搞定维也纳面包，“爆款+上新”都不用愁！
发布时间：2022-03-18 10:19:33来源：伊莎莉卡烘焙网
年轻人喜尝新，烘焙师也尤爱对经典产品再创造。
不仅是为了吸引年轻消费者，对于自身枯燥的烘焙生涯而言，也是一次次快乐探索。
说起经典产品，我看到最近酥皮类面包的风头似乎蛮强劲的。
之前有流行水果丹麦，松脆金黄的酥皮之上摆满各种亮色又水润的水果装饰，算是一组神仙搭配。
不仅能高效提升颜值与风味，还可平衡入口的油润感，并且随着季节而改变时令水果，整年都不用烦恼关于持续性新品输出的问题。为此常常作为店内的主打品而亮相。
不过，热忠于求新的面包师显然不满足于此。
近期流行的惠灵顿牛排包，充斥着浓郁肉汁的大块肉馅被填入黄金酥皮，口口香醇，无怪乎短时间内就成为了肉食面包中的顶流。
（图源：小红书）
想来，一段时间不注意的话，真真是赶不上烘焙师们的创意速度了。
而这大部分都源自于维也纳面包能够带来的丰富演变。通过创意的造型，漂亮的纹理，精美的装饰，复合的风味等，让面包总能以新鲜的姿态展现每一时代独特的个性。
其超强的可塑性，深受国内外师傅们的认可。
很多都是一看就会发出感叹，“原来还能做成这样！”
△利用了布里欧修面团做成鼓状造型，增强了不一样的视觉观感。
△以千层面团与泡芙为结合重点，制作多重口感体验。凹出的皇冠造型，聚拢出立体感，再一次拉高面包的层次。
△以布里欧修面团做出的双色陀螺状，柠檬与黑醋栗平衡出清爽的口感，底部再配以蛋糕体，嚼感多样。
△以布里欧修面团做围边，制作了个迷你冰淇淋杯，搭配百香果果凝与巧克力，绝美！
还记得我之前分享过一本《维也纳/酥皮类面包圣经》吗？
以上举例的作品就源自于此。
我能看到经典产品之余，也不乏一些创意性的口味组合以及崭新造型。毕竟4位作者各个都是身经百战之辈，见得多，思考得也多。
最后，分享一款我在翻看书籍时一眼就看中的「开心果巧克力圆花」。
开心果巧克力圆花
表面上双色可颂围满着开心果烤布蕾，刚好是春日里最易抓取视线的搭配。内里还暗藏了黑巧克力布朗尼，在面团中，在烤布蕾之下，层次丰富。多重的吃法搭配，能带来更多奇妙口感，一整个惊喜给到大家。
当然这份美味，是需要时间来打造的。
主要的可颂面团以及烤布蕾都还蛮费时的，需要耐心哦~
01/维也纳发酵面团
1000g
275g
275g
18g
100g
30g
150g
T55面粉
水
牛奶
盐
砂糖
酵母
黄油
①准备室温+粉温在48-52℃。
②然后将所有材料以速度1混合约3分钟，再转至速度2搅拌约8分钟，得到软硬适中的面团。
③此时面温应在23℃，进行约45分钟的基本发酵，接着以3℃静置12小时。
02/可颂面团
1000g
420g
50g
18g
130g
40g
200g
100g
T55面粉
水
蛋
盐
砂糖
酵母
维也纳发酵面团
黄油
①准备室温+粉温在46-50℃。
②将所有材料放入搅拌缸中，以速度1初步混合约3分钟，再搅拌8分钟后转为速度2，搅拌2分钟，得到软硬适中的面团。
③此时的面温应为23℃，重量为1950g。
④滚圆后进行基础发酵约40分钟。
⑤翻面后再发酵20分钟。
⑥整形成椭圆形，冷冻约30分钟，接着以1℃静置12小时。
03/原味千层发酵面团
600g
210g
可颂面团
折叠用黄油
为面团排气，然后夹入折叠用黄油，进行1次单折和1次双折。
04/巧克力可颂面团
90g
7g
3.5g
3.5g
可颂面团
可可粉
黄油
水
①在装有搅拌桨的搅拌机中，以速度1混合所有材料直至形成平滑面团。
②然后进行基础发酵约40分钟，接着以1℃静置12小时。
05/开心果烤布蕾
40g
40g
15g
8g
8g
牛奶
淡奶油
蛋黄
砂糖
开心果酱
①将淡奶油、牛奶和开心果酱煮沸后等待完全冷却。
②将蛋黄和糖搅拌至稍微泛白。加入冷却的开心果混合物，以3℃保存12小时。
③将35g蛋糊倒入直径6cm的硅胶模具中。
④然后放入旋风烤箱中以90℃烘烤约45分钟。
⑤冷冻保存。
06/黑巧克力布朗尼
80g
80g
80g
50g
30g
黄油
可可脂63%黑巧克力
砂糖
蛋
T55面粉
①将黄油和巧克力加热至融化。
②将蛋和糖搅拌至稍微泛白后加入面粉混合，然后加入融化的黄油和巧克力，混合均匀。
③在直径5cm的半球形硅胶模具中挤入25g面糊，在直径12.5cm且预先上油的萨瓦兰蛋糕模（圆环状）中，挤入80g面糊。
④放入旋风烤箱以150℃烘烤约15分钟。
⑤出炉5分钟后脱模。
⑥冷冻保存。
07/透明糖浆
1000g
1000g
水
砂糖
将水和糖煮沸，保存在3℃。
*此为做法，具体操作时的用量可按需制作。
08/组合
①用毛刷沾水湿润面团表面，然后摆上预先擀至为面团大小的巧克力可颂面皮。
②在1℃下松弛约45分钟。
③将面团压至3.5mm厚，形成65x21cm的长方形。
④然后继续在1℃下松弛约15分钟。
⑤松弛完成后，将面团裁成3个直径20cm的圆。
⑥利用模板（如下图，拍摄于书本）在每个圆形面皮划切出8个类似逗号的线条，要注意让巧克力的那一面朝下放置。
⑦接着翻面，巧克力面朝上，在中央摆上冷冻的圆环布朗尼。将面皮的每个尖角朝布朗尼折起。然后放入直径14cm，且预先上油的高边蛋糕模具中。
⑧进行最终发酵，在27℃下发酵约2小时30分钟。
⑨烘烤前，在面团中央放入一个冷冻的半球形布朗尼，并盖上一块冷冻的开心果烤布蕾。
⑩放入烤箱以170℃烘烤约15分钟后，再以120℃烘烤约10分钟。
⑪刷上适量透明糖浆，然后放在网架上冷却散热即可。
（图源：ins）
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