照着食谱做，为何总失败？不看悔一年的厨房技巧大公开！

发布时间：2021-01-18 18:59:19来源：花吃姐姐

英文中有一个俗语，Elephantintheroom，房间里的大象，意思是像大象之于房间一样明明很明显、但却又被集体视而不见、不被谈论的事情。

虽然这个词汇大多在一些时政、社会新闻中出现，但花吃姐姐越来越觉得，食谱中也有很多“房间里的大象”。

平时我写食谱的时候呢，总是习惯用尽量简练的词句把步骤尽可能地描述清楚，因为一旦絮絮叨叨地强调细节，字数一多段落一长，好多人就会觉得太难、不看。

久而久之，除非特别重要的点，那些印象中约定俗成的烹调技巧就很少被提起。

“煎至两面金黄”，短短六字背后，有太多关于油温、火候、熟成状态的判断等等的烹饪技巧了。

有时是无意的，“之前已经反复提过了，这次应该大家都知道吧？”；有时是有意的，“要是详细地写清楚，篇幅就太长了，对食谱来说会不会喧宾夺主呢？”。

但对于厨房新手来说，同样一篇食谱，你和作者直接的距离，往往就是这些隐于文字之后的技巧和要点，而它们很可能决定了最后的成败。

明明照着食谱做，为什么结果总是不如意呢？

所以今天，借着这个周一的分享日，我想跟大家细细分享那些我在厨房里遇过坑、顿悟出的理、总结来的经验。

先从肉类的几种料理方式说起，找出那些我认为需要注意的、比较容易翻车的点，跟大家分析一下原因、分享一下办法～

首先是煎。

牛排大火高温煎、鸡排小火慢慢煎，各种各样不同的肉类煎法经常把很多厨房小白弄糊涂了，其实搞清楚原理就可以不用死记硬背，下次遇到不同的肉类可以轻松应对。

我们先来根据煎肉的目的分个类。

需求一：

像鸡排、鸡翅或者五花肉片这样表面油脂丰富的肉类，食谱中煎的目的通常有两个，一是直接通过煎让食物变熟，同时得到金黄酥脆的表皮。二是作为预处理，先煎出食材表面的油脂，鸡油和猪油的释放不仅会让菜品更香，也方便将过多的油脂滤掉，让成品更清爽、健康。

那面对这两个需求，煎这类肉时，为了让油脂尽可能多的释放、同时在久煎后能达到内里刚刚熟透、表面恰恰金黄酥脆不焦黑的状态，就需要低温下锅，小火慢煎。

为什么呢？来，假设油温很高时把肉入锅，那可能没煎个几秒外皮就焦黑了，根本没有后续空余的时间来煎熟了或者慢慢熬出油脂了。

所以入锅时油温宁低勿高，像花吃姐姐平时在煎鸡腿排时，甚至会让它鸡皮朝下，直接放入无油的冷不沾锅中，再开火。

接着用中小火慢慢煎，一开始可能鸡肉会先出水，你可以让水汽自己蒸发或者拿厨房纸巾吸掉锅中多余的水分加速进程。等一会鸡皮丰富的油脂就会在升温中开始释放，最后你会得到一汪鸡油和一块薄脆金黄的鸡排。

即使你不需要鸡排，用成块的鸡腿肉来炒菜时，也可以先整块煎，鸡皮上色后取出，肉面朝上切成块，再把这样的鸡块回锅或炒或煮，风味都比直接下锅香了不少。

多余的鸡油可以丢掉也可以拿来炒青菜，香得不得了。

需求二：

像牛排、排骨、肉块这样的肉类，有的是因为吃法，“牛排不用吃全熟的”，有的是因为烹饪方法，排骨和肉块主要是靠后续的炖煮，所以它们下锅煎的目的既不是为了熟透、也不是为了把油脂尽可能多地逼出来，大多是为了让表面上色。

那在煎牛排时，我们会在锅中开始冒烟后再把肉下锅，瞬间的美拉德反应让肉表面立马上色，而内里依旧是生的。

短时间的来回翻面能让我们得到表面酥脆、内部依旧软嫩的完美口感。

如果火候和油温太低，那你就需要更多的时间来煎肉，等着等着等到表面终于达到该有的那种酥脆程度，里头搞不好早已全熟了，这块牛排就失败了。

普通的煎排骨、煎五花肉、牛肉等肉块时就不需要那么夸张的油温，因为之后大多还要炖煮，迟早会熟透，所以我们只需要普通的高温和中等火力让肉的表面能够快速上色、捞出进行下一步的烹煮就行。

说起来很长，但总结起来也很简单，如果需要快速上色，那就高温高火；如果需要慢慢熬出油脂，那就低温小火。

但是不管哪一种温度，都一定要记得把肉擦干了再下锅，不光是因为水遇到热油会外溅，更是因为水一多不光油温下降，煎也变成煮了，整个锅子要先齐心协力把这点水分给加热蒸发了，才轮得到肉开始它煎的进程。

说完了煎，我们来聊聊炸。

油炸的过程中最难的点大概就是对于油温的判断了。家庭烹饪中，油炸很少是为了过油，大部分都是像炸鸡这样为了把肉炸得外酥里嫩而做。

所以我们需要较高的油温让肉下锅时表面的面糊迅速结壳，后续只要保持差不多的火候，用肉眼判断肉的颜色就能掌握好出锅的时间了。

那怎么判断油温呢？

还记得我刚开始下厨时，每次炸东西都会下锅太早，因为面对这一大锅可怕的油，心里总是有“差不多了吧”，“再不下锅搞不好会爆炸啊“之类的os飘过。

对热油的恐惧和对食物的兴奋总是让我过早将肉下锅，相信大部分人也都是类似的想法，很少会有人对着这么一锅油还能慌神让它烧冒烟了才下锅吧。

解决方法就是，一旦你觉得油温差不多的时候，就用筷子沾一点面糊，挑入锅中。如果这滴面糊一下锅就立马在泡泡的簇拥下浮至油面，说明油温刚好，你可以把肉缓缓浸入油锅中了。

千万千万不要把食物扔进油锅中，这种看似远离油锅的操作只会带来汹涌外溅的油星子，只需要用筷子或者手指头，夹住食物的一角，将它的另外部分浸入油锅中再松手，就非常安全不会烫到手。

另外，一次不要放太多食材，因为每一块肉下锅都会让完美的油温下降几度，第n块肉下锅后油温早就已经偏低了。

什么时候取出呢？

肉块捞出锅后依旧会保持一段时间的高温，所以最后成品的上色程度是会比刚出锅时的深一些的，所以当你觉得这肉的颜色再深一点点就完美了的时候，正是出锅的好时机。

捞出的肉块不要堆放在一起，聚齐在一起的热汽容易将彼此的表面浸软，最好是把它们一个个平铺开来，这样挥散出去的热汽就会直冲云霄，不会浸润到别的肉块了。

如果怕这样肉会凉掉，可以把它们放入低温的烤箱保温。

油炸毕竟是费体力又费心力的事情嘛，所以一次可以多炸点，放凉后冷冻保存，下次提前取出恢复到室温后，再用高油温复炸一次，或者用180度的烤箱烘烤一下，都可以比较好地恢复酥脆的口感。

好啦，说完了煎和炸，最后一项就是煮。

我把这部分分为预处理的焯水和烹饪过程中的炖煮，先来说说焯水。

大家都知道焯水是为了去腥，因为那些会产生腥味的物质大部分存在于肉块中的血液和体液中，也就是煮开后的那些浮末。

撇去浮末就相当于减少了很多腥味物质，这就跟有些食谱中会让你提前把肉块排骨泡水去除血水一样，一个是通过浸泡洗去，一个是通过煮沸后捞出。

而冷水下锅的焯水法，能让肉中的血污尽可能多的被煮出开，如果热水下锅，肉块的表面立马变“封住”，血污就没有冷水中那么容易被释放出来。

除此之外，对于不同的肉类，我也习惯用不同的焯水法。

像猪肉、鸡爪等腥味比较重的肉类，等浮末煮出来后我会把肉直接捞出，整锅水连同浮末直接倒掉。

通常来说，捞出来的肉最好是用同样温热的水来清洗，避免冷水刺激下瞬间收缩，后续不容易炖煮得松软。

不过我个人觉得如今大多用高压锅来炖煮，其实肉总会炖烂的，所以这一步冷水热水其实没那么重要。

而像牛肉这样本身腥味不重的肉类，焯水后我会保留煮肉的水后续炖肉使用，只把浮末撇去，不浪费香甜的肉汁。

那烹饪过程中的炖煮，其实是相对简单的步骤，没什么特殊的要点，这里主要是想和大家分享一个我最近很喜欢用的小技巧，“落盖”。

落盖是一种日式料理中的烹调技巧，在日剧和一些日式料理的美食视频中常能看到，就是把一个木制的盖子放入炖锅中，直接盖在食物上。

锅子本身都配有锅盖，为什么还要多此一举呢？

查资料会看到很多使用落盖的好处，比如这样一个贴近食物的盖子相比于顶端的锅盖，更能创造一个密封的环境，可以加速食材入味、缩短烹煮时间。

但我个人喜欢用这个办法的原因其实是因为，在遇到一些只需要短时间炖煮、汤汁不多、不需要没过食材的情况下，我们会担心最上面的食材部分没法入味，只能不停地翻动，这样既麻烦，遇到鱼肉这样容易松散的食材也很危险。

而在食材上面加一个贴近表面的落盖，既能“封”出食材，不易漂浮出酱汁表面，汁水也会顺着盖子覆盖到食材的表面，不用频繁翻面也可以让两面都炖煮入味。

相对的也可以减少烹煮的时间，下一次就不用为了让上层食材入味而一股脑加大半锅的水，慢慢慢慢地炖煮收汁了。

别担心！我们并不需要特地购买一个木头盖子，我在日本美食博主的视频中学到，可以直接用耐高温的烘焙纸或锡纸来制作落盖。

截图来源：MASAの料理ABC

烘焙纸的话就直接剪成一个中间有洞的圆形、锡纸因为比较轻、不容易贴附，所以先剪出一个正方形、揉成团再展开，让原本轻飘飘的、薄薄的它更充满了褶皱，这样更容易塑形，然后沿着边缘卷成圆形的盖子状就可以。

好啦，以上就是关于肉类的几种烹调方式中，我想和大家分享的一些技巧和经验。下一期你想看哪些厨房技巧的分享？这期的内容中你还有哪些想补充或不够清楚的地方？欢迎留言告诉花吃姐姐～

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