日本人用了300年，才真正烤好了串儿

发布时间：2021-02-07 07:59:49来源：知日

撸串儿这么美妙的事，不仅中国人爱，日本人也爱得狠。

今天要分享的一部短片就是关于日本的串儿，名叫《日本传统料理入门：串烧篇》（b站可看）。日本人将他们的串儿叫做「串烧」或「烧鸟」，看似只是随意的下酒小吃，其实距今已有300多年的历史，其中不少学问。

01

一切源于对肉的渴望

串烧（Kushiyaki），就是将肉、蔬菜、鱼贝类串在木签上，直接置于火上烧烤的料理。

早在300多年前，日本的烹饪书中就有「将鸡肉串起来，撒上盐烤」的记载，但当时并没有在民间普及。

直到二战结束后，战败的日本粮食匮乏，肉成为奢侈品。但因为人们对蛋白质的极度缺乏，只得用价格低廉的内脏来代替肉类食用，并且还发现了内脏的美味吃法——烤，内脏串烧一时间火了起来。

在这之前，日本人并没有食用内脏的习惯，而且一直将它作为边角料丢弃。这种「便宜易得」的特质，也促使了烤串在日本的兴起，并逐渐成为露天排挡中最受欢迎的小吃品种。

\串烧种类知多少？/

用鸡肉做的烤鸡肉串（Yakitory）

用猪肉制成的肉串（Yakiton）

用内脏做成的烤杂碎（Mostuyaki）

以及用单一蔬菜，或混合肉类制作的创意串烧。

以海产著称的日本，当然也少不了各式海鲜串。

\酱汁门道讲究多/

日式串烧一般会使用「酱汁烤」和「盐烤」两种调味方式。酱汁作为镇店之宝，多用酱油、味噌、味啉熬制而成，且每家都有每家的独门配方。

这种酱汁的熬煮方式，有些像我国传统卤味店的卤汁做法，会在店铺开业时制作的酱汁中一直续添新的配料，持续熬煮和使用，将各种食材的鲜香日复一日地储存其中。

不过别担心，店家会通过加热或换锅等方式确保卫生问题。

「盐烤」则相对简单，海盐的使用更能体现出食材的鲜度和原味。

\经典串烧如何做？/

在日本，内脏如今已是十分受欢迎的食材，无论搭配柠檬汁还是蘸芥末都很好吃。

以烤内脏串烧的制作为例：串烧师傅在接触食材的前后，必需用冰水洗手，以保证操作时的低温状态，尽量不将身体中的热量传递给食材。

穿串时无需太过用力，防止食材歪斜。

待全部穿上木签后，依次切成一口大小。注意，每块要尽量切得一样大，确保烤制时受热均匀。

烧鸟老店一般会使用最高级别的「纪州备长炭」，木炭可以封存食材的鲜味，并用独特的木炭香增添烟熏风味。

\日式串烧配什么酒？/

日式串烧不只可以搭啤酒，日本酒、葡萄酒也都十分适合。如果不能喝酒，也尽量不要选择果汁、可乐等甜味饮料，茶和水都是不错的选择。

除了酒，日式串烧也有蘸料，通常，店家会将建议客人搭配的蘸料直接放在串烧对应的碟子中。或者你也可根据个人口味，撒辣椒粉或花椒粉食用。

02

「在家吃串」道具指南

①烤炉or平底锅

在自己家里，尤其是室内吃串烧，碳烤显然不太合适，还是应该尽量选择油烟小一些的烧烤工具，比如带烤网的卡式炉，或者无烟烤肉机，或者只是一只平底锅也可以。

②竹签

串烧串烧，没串怎么烧，所以，一定要提前准备好数量充足的竹签，并且在自行穿串之前，先将竹签都浸一遍水，有助防止竹签在烧烤时快速烤焦。

③酱汁刷

如果你想吃日式酱烤，就请准备一把刷子，因为在烤制过程中需要反复多次刷酱汁，才能保证烤好的串儿色泽诱人，酱汁风味十足。

edit.Susie|SavorJapanvideo&pics.

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