我想吃饼，什么饼？想你想的油饼

发布时间：2021-06-19 08:11:18来源：深夜谈吃

二十万吃货的精神故乡

小时候我特别讨厌饼这种食物，年轻不大享受不了咀嚼饼皮后的清甜感，所有的体验都直奔馅料而去。长大后才知道，饼的多元和有趣。

今夜，给大家带来吃饼的夜晚。

——前言

-正文-

人在上海，就特别思念北方的饼，烙饼、烧饼、火烧。

上海不是没有饼，楼下的超市有“羌饼”，很厚、很油，大概是长三角地区历来富庶，舍得用油。但我还是思念北方的饼，比如吊炉烧饼，烘烤出来，是小麦的香气。

羌饼

上海还有葱油饼。网上经常有各种葱油饼攻略，有人推崇提篮桥老摊头一号，也有人是斜土路李向阳的拥趸，排队最长的依然是驼背阿大的小店。

葱油饼

蔡澜先生表示外面卖的葱油饼很“孤寒”，葱放得太少，若是他自己做会放“大量的葱花”。其实大量的葱放在饼里煎了再烘，一定会出水，瘪踏踏、糊哒哒的，未必好吃。好的葱油饼，葱不必巨多，油酥到位才最重要。

小麦源自西亚“新月沃地”，在远古时期经“青铜之路”而进入中国。

饼，是人类发明了磨盘后才出现的食用方式。现在我们认为在东西两汉时期，由西域传入了烤饼。所以最初称为“胡饼”，洒在饼上面的芝麻，称“胡麻”，想来大概就是今天新疆的馕。随后，这种美味而又方便携带的食物，就传遍了中国各地，自然而然，入乡随俗地演变成各种形态。

新疆的馕

西安的羊肉泡馍不是泡的是煮的，专业的词是泖，读mao。四川的冒菜，大概也是这个意思。

澄城的水盆羊肉，是羊肉汤就着月牙饼吃，干湿分开。

其实羊肉汤牛肉汤全国都有，只是具体吃法略有区别。长三角地区多数是做汤面。到了河北一带，变成了牛肉罩饼，其实就是牛肉汤泡饼，大锅里煮着牛肉汤，叫声“三两四两”，即三两肉四两饼，烙饼和肉切好放入大笊篱，入滚汤焯几下，一个盘子底下铺满大葱丝，将焯好的饼与肉扣上去，再浇一勺滚烫的牛肉汤，吃吧！保定名吃“牛肉罩饼”老汤香，大葱甜，饼软，肉烂，适口充肠，温老暖贫。

河北保定安家罩饼

我是北京人，特嗜饼类。夫人去北京出差，特地带回来烧饼。一到家，立刻将烧饼放进微波炉，启用烘烤档，每面各三分钟，烤热后那真是酥香适口，立解思乡之情。北京的烧饼在和面时加入芝麻酱、椒盐和小茴香，所以自成一味，不用像西安的馍要夹腊汁肉，也无法像上海、台北的大饼或烧饼夹油条，最经典的搭配是一碗羊杂汤或豆腐脑儿，最家常的吃法是来一碗紫菜鸡蛋汤。

烧饼

北京人的烧饼和火烧略有区别，烧饼内里分层，表面沾满芝麻；而火烧则死面一坨，没有芝麻，且火烧没有加入芝麻酱椒盐等调味，个头较烧饼大一圈。但因是白面制成，比起窝头来，可算是力巴儿们果腹的好嚼谷，最常见的吃法就是北京的卤煮火烧：将烧饼切“井”字刀，泡入老汤，连同煮好的大肠肺头炸豆腐，调入韭菜花、酱豆腐汁儿和蒜汁儿而食。

火烧

北京卤煮火烧

另一种著名的吃食就是河北省保定地区的“驴肉火烧”，硕大的一个火烧从中间片开，加入剁碎的老汤卤驴肉，还可以选择加入驴板肠、焖子、香菜、尖椒，就着摊主奉送的小米粥和咸菜，两个“驴火”下肚，能扛到晚饭时分。

对我这个北京人来说，饼，是天下第一美食，不但自身形态变化多端，而且还是一款源代码开放的平台，听说过“大饼夹一切”吗？哈哈哈！

宗教故事中说耶稣曾以五饼二鱼喂饱五千信众，神迹启示：乐于奉献，才能得到幸福。

而鱼我所欲，饼亦为我所欲也。

-关于作者-

王昭炎，北京人在上海，电影工作者、大学老师

本文转自其公众号：老王的糊涂闲话

文/王昭炎

图片/网络

BGM/红旗河沟-梅西合唱团

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