这5种常见果蔬的皮千万不能吃？只有一种坚决不能吃

发布时间：2021-08-20 22:04:56来源：全民较真-腾讯新闻

红薯皮不能吃，是针对得了黑斑病的红薯；土豆皮不能吃，是针对没成熟或发芽变绿的土豆；柿子皮不能吃，是针对不成熟或没有经过脱涩处理的柿子。如果不是这些特殊情况，正规渠道购买的这些产品，吃点皮也是可以的。

银杏皮中含较多的银杏酸，确实不应该吃。建议吃白果前，先去皮，然后加水煮熟煮透，最后把水倒掉，这样安全更有保障。

荸荠皮不能吃，是因为生的荸荠皮上可能附着一些寄生虫。但不只是荸荠，所有蔬菜水果都有这个可能。彻底洗净、煮熟煮透，即使吃到一点荸荠皮，也不用担心。

刘萍萍

注册营养师、食品营养科普作者

最近网上流传着一篇题为《这5种蔬菜水果的皮千万不能吃！伤害极大》的文章，文章称红薯皮、土豆皮、柿子皮、银杏皮和荸荠皮这五种食物的“皮”，有的伤肝脏，有的伤胃，有的伤神经，千万不能吃。这是真的吗？较真特邀营养师对此一一解析。

一、红薯皮

当红薯受真菌感染患黑斑病时，其外表皮会出现黑色病斑，中央凹陷，还会产生有毒物质，如甘薯酮、甘薯酮醇[1]，这时的红薯皮的确不能吃。

不过，这些真菌不仅在红薯外皮，还会侵入薯肉。如果红薯被真菌感染，不光红薯皮，红薯肉也不应该吃。

而正常情况下的红薯皮是不含毒素的。洗净烹熟后，如果你能够接受薯皮的粗糙口感，吃些红薯皮也是可以的，并不会危害健康。

二、土豆皮

土豆中含有一定量的糖苷生物碱，比较常见的是龙葵素。

龙葵素是一种有毒物质，在植物呼吸作用的过程中产生，蓄积在呼吸作用旺盛的部位，可引起溶血（红血球不正常的分解死亡），并对运动和呼吸中枢有麻痹作用。

正常情况下，我们买回来的成熟土豆，龙葵素含量很少（5-10毫克/100克）。没成熟或因储藏不当（如见光、高温、放太久）导致薯皮变绿或发芽的土豆中，龙葵素含量较高，可达30-60毫克/100克，甚至400毫克/100克以上[2]。

土豆块茎的龙葵素含量较少，但叶、花、表皮以及高代谢活性部位（芽眼、绿皮、芽、茎）含量偏高[3]。因此，如果土豆发芽、变绿，它的皮是坚决不能吃的。

正常渠道购买，且没有发芽变绿的土豆，虽然表皮中龙葵素含量比块茎高，但因为土豆皮只占块茎质量的2%-3%[4]，就算吃了一两个土豆的皮，摄取的龙葵素也远远达不到200毫克的中毒剂量[3]。

总之，说土豆皮不能吃，是针对没成熟或发芽变绿的土豆。吃一点正常土豆的皮，人也不会中毒。

三、柿子皮

网传文章说柿子皮不能吃，是认为柿子皮含有鞣酸，会与蛋白质发生反应形成“柿结石”，使人腹部不适，对肠胃造成伤害。

鞣酸，也称单宁，当它以可溶状态存在时，就会刺激口腔黏膜蛋白，让人感到发涩；如果是不溶状态，就不会有涩感。

让柿子中可溶性单宁转化为不溶性单宁，从而淡化涩味，就是我们常说的“脱涩”[5]。

柿子有甜柿、涩柿之分。甜柿在成熟前，就在树上自然脱涩了；涩柿则需要采摘下来后，进行人工脱涩[6]。

相比甜柿，涩柿中可溶性单宁含量高得多，尤其是当柿子还没成熟的时候。不过，随着柿子的成熟软化，可溶性单宁含量逐渐下降，柿子吃起来就没那么涩了[7]。

在现实中，摄入太多单宁确实可能增加“柿结石”的风险，原因有二[8]：一是柿子中的单宁与胃中蛋白质形成沉淀物；二是在胃酸环境下，单宁聚合形成胶状凝结物，与食物中的纤维素等成分结合在一起，引发腹痛、腹胀等不适。

不过，正规市场上售卖的柿子，一般都会进行脱涩工艺处理，单宁含量都比较低。相比起柿子果肉，柿子皮如磨盘柿、平核无等涩柿的皮，可溶性单宁的含量通常更低[7]。

如果柿子果肉你都大口吃，还用怕单宁含量更少的柿子皮吗？当然，如果发现柿子皮发涩，就不要继续吃了。

四、银杏皮

银杏，它的种仁叫做白果。它的皮，不管是最外面的肉质外种皮[9]，还是骨质中种皮（硬壳），亦或是膜质内种皮（我们平常说的白果皮），都含有白果酸、氢化白果酸等有毒成分（统称银杏酸），而且含量比胚乳（去壳、皮、心后的可食用部分）高得多，如内种皮中总银杏酸的量是胚乳的34.7倍[10]。

银杏酸具有致敏性、细胞毒性和免疫毒性[11]，一旦发生中毒，可导致呕吐、腹泻、头痛、恐惧感、惊叫、抽搐、昏迷，甚至死亡[12]。

因此，银杏皮确实不应该吃。建议吃白果前，先去皮，然后加水煮熟煮透，最后把水倒掉[12]，这样安全更有保障。

五、荸荠皮

作为一种水生植物，荸荠的外皮的确可能附着有一些寄生虫或虫卵，常见的是布氏姜片吸虫感染阶段的囊蚴。

如果我们生吃荸荠外皮，有可能会得姜片虫病。感染姜片虫病后，轻者无明显症状，重症患者会出现上腹部隐痛、易饥饿、恶心、呕吐等症状[13]。因此不生吃荸荠皮是对的。

不过，可能附着一些寄生虫或虫卵的，并不只是荸荠，所有蔬菜水果的表皮都有这个可能。只要我们把荸荠彻底洗净、煮熟煮透了，吃到一点皮，也不用担心寄生虫的问题。

总之，除了银杏皮不应该吃，其他几种食物都是特殊的情况下，才不能吃皮：得了黑斑病的红薯不吃皮，没成熟或发芽变绿的土豆不吃皮；不成熟，没有经过脱涩处理的柿子不吃皮；荸荠不生吃皮。如果是正规渠道购买，煮熟了，即使吃点皮，也不用担心。

参考文献：

[1]贾赵东,郭小丁,尹晴红,嵇小琴,谢一芝.甘薯黑斑病的研究现状与展望[J].江苏农业科学,2011(01):144-147.

[2]中国营养学会.中国居民膳食指南（2016）[M].北京:人民卫生出版社,2016：163.

[3]董晓茹,沈敏,刘伟.龙葵素中毒及检测的研究进展[J].中国司法鉴定,2013(02):39-45.

[4]徐敏慧,刘珂伟,张晓慧,杨晓颖,傅茂润.马铃薯中龙葵素的研究进展[J].保鲜与加工,2017,17(01):112-116+121.

[5]石瑞婷.柿果实发育及成熟期间生理生化指标变化的研究[D].河北农业大学,2006.

[6]张宝善,伍晓红,陈锦屏.柿单宁研究进展[J].陕西师范大学学报(自然科学版),2008(01):99-105.[7]陈佩,李平,郝艳宾,齐建勋,戴圣杰,王灿磊,冷平.柿果成熟过程中可溶性果胶和单宁含量的变化[J].中国农业大学学报,2012,17(01):88-92.[8]彭进明,陈多多,李凯凯,王瑞丰,张亚杰,李春美.食用柿果后形成“胃柿石”的风险分析[J].华中农业大学学报,2021,40(02):222-229.[9]李玲,雷家珩,杜小弟,等.银杏白果,叶,外种皮中生物活性物质含量比较分析[J].食品工业,2018,v.39;No.262(07):234-236.[10]李转梅,张学兰,李慧芬,等.白果不同部位及不同炮制品中白果酸和总银杏酸定量比较[J].中成药,2015,37(001):164-168.

[11]仰榴青,吴向阳,陈钧.HPLC法测定白果中银杏酸的含量[J].药物分析杂志,2004(6):636-639.[12]孙长颢.《营养与食品卫生学》第8版[M].北京：人民卫生出版社，2017：465.[13]鱼艳荣,贾卓,齐永芬.食品中食源性寄生虫的流行及检疫现状[J].中国病原生物学杂志,2013,8(11):1042-1046.

本文编辑：connerliu

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