嘛叫「狗食馆」？别怕，不吃狗狗
发布时间：2021-10-09 14:22:19来源：那一座城
一个超长假期过去了，
真的太多太多太多人去北京了。
原因嘛，大家都懂的。这次，城城也在朋友圈里……
一次性看到了北京各家各式的，酸菜白肉涮锅、羊蝎子、豆汁儿……
不过说到这儿啊，隔壁天津有点不高兴了。
毕竟天津的美食，好吃到飞起：）
△这油香气，和刺啦刺啦的声音，馋了~
最让人乐道的是，作为一座“哏儿都”，这里美食与相声兼得。
向来好吃的天津，有着以“嘴”闻名于世的“卫嘴子”——会吃。吃东西挑得很，又做得好吃。
跟着他们找吃的，准没错儿。
今天，城城就带你好好感受一次天津人的快乐。
01
天津的美食，藏在相声里
如果城市会说话？
那天津的“城市之声”必定来自「相声」。
小时候逢年过节那会儿，几乎家家户户吃完了饭就开始等着晚会开始。
最先出场的节目，几乎都是由马三立、马志明、马季以及冯巩等一溜儿的天津相声大师靠“耍嘴皮子”说的经典相声和快板。
让城城我印象最深的，还得是冯巩说的那句，“我想死你们辣！”
现在想起，脑海里都会响起“原声”……可以说，很多人对天津的认识，不少是从这些个相声里开始的。
相声，是天津的根，
天津，也是根正苗红的「曲艺之乡」。
台上人妙语连珠，台下人捧腹大笑，这是天津人的日常。
其他城市的人吃东西，在餐桌上吃。天津人则在相声里“吃”，把天津的酸甜苦辣，咸酥脆面柔韧等各式滋味说了个遍。
老天津人都知道一出《钓鱼》，里面有道糖饼，天津人最爱吃的早点之一。
当《鱿鱼游戏》的“糖饼”还没全网刷屏时，天津糖饼早已刷屏过老饕的朋友圈。
《吃元宵》讲的也不仅仅是元宵这一个事儿，里边还讲到了天津口味的汤圆、粽子、烧麦、果子、煎饼、酥油、茶汤面、杏仁茶……
《核桃酥》里说的是天津的大八件儿，小八件儿以及槽子糕、核桃酥、江米条……等一众点心。
《吃饺子》里，说了是天津人最爱的素饺子和天津食物的“灵魂”。
马三立大师对媳妇儿说，包饺子放些羊肉呀！媳妇儿说，咱包素的，剁点儿白菜，放些粉条就成。
每年大年三十儿，天津人一定要吃素饺子。
白菜粉条，这算是最地道的北方饺子馅儿了。而天津人呢，还喜欢在里边放些果子（油条）、香干、红粉皮、木耳、香菇、干虾和鸡蛋。
吃起来口感清爽，也有一年肃静，平安是福的好寓意。
天津人吃饺子万万不能缺的，是要蘸些腐乳。
如果用一种食物来总结天津的生活，也许它不是煎饼果子，而是腐乳，天津人叫它“酱豆腐”。
腐乳滋味是如何？
小小一口会迷惑味蕾，大大一方是菜肴里的点睛之笔。如北京豆汁儿，少了它，北京人说什么也不干。
由此可见，“卫嘴子”们对食物从不论贵贱高低之分，食物的出身和祖籍从来不是第一考虑要素，好吃才最重要。
在天津还有句话：“借钱吃海货，不算不会过。”
意思是指，为了吃海鲜，可以不惜把家当送入当铺里换钱。
一出相声，人们听到的是让人捧腹大笑的“哏”。
可里头藏着的是天津人逗乐的性格，与这里的津门五花八门的美食生态。
最佳的「城市之声」，莫过于此。
02
在天津，可以永远相信“大姨”
天津美食的神奇之处，到底在哪里？
不是讲究调料放多少克，或是菜先放、配料先下锅，而在于美食背后那个掌勺人。
要想在天津找到好吃的，有个一定不会出错的选择：认准“大姨”牌。
所谓的“大姨”牌，并不是指某家餐厅，而是指一个群体——天津的大姨们。她们平时都在大姨果子、二姨拌面、三姑水饺等这样名字的小店里。
她们热心肠，喜欢和顾客聊天，不管认不认识都能给你指导指导。
△图/公众号@tianjinzu
不管手里活儿是多是少，见谁都爱说上几句，唠唠嗑：
自个儿几点出摊啊，夫妻俩一起开了这家店多久，熟客最爱吃的是啥……
大姨们做的美食，可能没有网红餐厅那么美，拿一碗10块的三鲜打卤面来说，香干、木耳、豆子、虾仁……一个大碗能给你铺得满满，忒实在。
还关心你合不合胃口，咸淡咋样？咸了加汤，淡了给你加面卤子！
大姨们总把每个客人当成孩子看待，特亲切。
这在天津，是最最常见的事儿。
不管在面馆、煎饼果子摊还是哪家小店里，总有一个等待着关心你的天津大姨。
在天津人的记忆中，也总有个记得自己爱吃咸卤子、煎饼果子爱加俩蛋、水馅包子要吃最新出炉的大姨……
03
狗食馆？美食的要诀！
如果你问卫嘴子“嘛叫天津味儿呀？”
他们会告诉你天津美食的三大要诀，通常离不开三个关键词：
“不起眼”、“脏乱差”以及“老小区一楼”。
其实，这三个关键词，指的是同一种东西，老破小的摊子——“狗食馆”。
很多外地人起先会被名字误导。
但说起它另一个令人熟知的名字，他们就好理解多了，苍蝇馆子。
天津人爱把不档次的餐厅叫“狗食馆”。
“狗食”，在天津话里是骂人的词，意思指上不了台面、不办正事儿，或者爱起哄瞎闹的人，总之和“狗食”相关的东西，都算不上是「高雅」。
天津城里，多的是这样的“狗食馆”，有多破、多旧、多简陋，就有多好吃。
这样的地方，也是卫嘴子们的心头好，在天津话里叫“味儿正！”
△装修再好，味道不行，那也不可
天津的“狗食馆”，大多数都是年代久远的小店铺了。
通常是坐在路边，餐桌椅子不是配套的，茶水是大锅煮的，饭是大锅熬的，环境是人挤人的，白的啤的一顿喝。
甚至脚边还有上一桌吃剩的骨头，用过的纸……碗筷也不会刷得特别干净和完整。
要是你跟客串服务员的老板娘说，她也没空给你收拾，脾气火爆的直接说“爱吃吃，不吃滚蛋！”
外地人通常被吓得一愣一愣的。
但隔壁桌热心肠的天津市民就会说，没事没事，你这都算好的，第一次她都拿扫帚赶我。
天津人心大，吃起来全然不顾味道之外的事儿，且乐此不疲。
说到这里，倒有个小故事——
天津人吃饭对碗筷很严格，不能有打破的痕迹。
在天津有句老话：“破碗破筷子，讨吃一辈子。”在天津，乞讨的人才会用破碗筷，要是讲究一些的，就用一次性的碗筷。
但来得了“狗食馆”，这套规矩，就得放下。
要说起为什么天津人爱吃“狗食馆”，这倒和全国人民知道的“狗不理”有点关系。
城城在此处插播一个外地人不知道的冷知识：
狗不理，是一家饭馆的名字，也不止是做包子。
在九十年代以前，“天津狗不理”这名字代表的是价格亲民、用料正宗、技术讲究。
那时别的餐厅都以“我家厨子从‘狗不理’出来的”为荣。
全因为“天津口味”做得地道。
如今，很多饭馆都说自己做的菜“正宗”，但时间倒退数十年，天津只有狗不理和红旗饭庄可以做得地道。
后来，狗不理被私有化了，没以往好吃，价格也上去了。
天津人集体向“狗食馆”看齐——这些小馆子里，老板们做得地道，口味特别，且量大优惠，毕竟也不是谁家都能天天上饭馆吃饭呐。
从此，也就出现了不管是大老板还是打工人都会出现在“狗食馆”的现象。
汇集八方来客，有了八方美味。
这体现的，就是天津的市井、随意、家常、廉价。
04
煎饼果子，天津人最坚定的选择
煎饼果子，是天津最著名的小吃。
它征服过两种人，一是百万富翁，二是街坊百姓。
任他们谁，都无法抗拒煎饼果子的魅力。而对于外地人而言，吃一口煎饼果子，也是天津美食的正确打开方式。
尤其在早上，只要街头巷尾看到一条长队，并且平均2分钟前进1位，不用想，这就是在排煎饼果子——
“一个鸡蛋俩鸡蛋”
“俩鸡蛋”
“果子还是果篦儿？”
“果子”
“单果子双果子？”
“双果子”
“要葱花辣子吗？”
“葱花，面酱，不要辣子。”
……
若是你想分辨本地人，也很简单：
看是不是在聊家常，手里是不是抓了鸡蛋，如果以上细节都对了，八九不离十。
这就是天津可爱的“用鸡蛋排队”文化——
独属于天津人的城市暗语与骄傲感，每天都流传在煎饼果子摊前。
煎饼果子在天津的地位，有多重要？
天津第四批市级非物质文化遗产名录里，煎饼果子赫然在列。
得知消息的天津人倒像个没事人一样，自个儿从小吃到大的东西，还怕传承不下去呢？
△给我多少个蛋，我就摊几个！
这种自信，也让人们觉得天津人性子里固执——
煎饼果子就只能是标配，纯绿豆面、鸡蛋、果子、果篦儿（（bì，其他地方也叫薄脆）、葱花、面酱、辣子、油。
也就是要有绿豆面的粮香，果子的脆香，鸡蛋的鲜香，本地面酱的醇香，才对。
里面是加不来什么香肠、鸡排、培根的——那还是煎饼果子么？
△天津人真不爱吃手抓饼……
1942年，《津津月刊》里刊登的《闲话天津》，讲了早期正宗煎饼果子的做法——“以绿豆磨汁，展成薄饼，中杂以小虾米及葱花，以平锅煎成，裹以馃子，或佐以面酱，味极甘美。”
后来，食客对煎饼果子的要求变多了，煎饼果子也增添了各式各样的升级。
唯一没变的，是绿豆面和果子这两大灵魂食材。
讲究的摊子，都是自家手工磨的、炸的，用别人家的放心不过。
不过，偶尔也有例外，你会发现煎饼摊旁边总开着一档果子摊。
这通常都是，果子摊是煎饼摊的供应商。
懂吃的天津人还会提前跟果子店说自己要啥果子，甜的咸的，圆的长条的。再跟摊煎饼的老板说，“果子一会叔拿过来，我的不急做。”
每一家煎饼果子摊的果子，其实都差不多。
这是保证了市内煎饼果子口感相差不大的原因之一。很奇怪的是，要是出了天津，果子就做不出这味儿了。
虽然煎饼果子受欢迎，但也架不住天天吃。
吃腻的时候咋办？摊张饼，卷一切呗——
上世纪八九十年代，改革开放。
原先一些机关单位的大厨们自主创业，干起了小生意，用一张大饼包住炒土豆丝、炖卤肉、煎里脊……或者鸡丝、鸭丝等。
饼，还是一样的绿豆面儿。
包的是更丰富的食物，一张大饼也开始有了更多含义。
△牛油果……也可以卷，老天津人更爱卷鸡蛋~
在天津人的宇宙里，大饼总能卷一切，吃起来不腻，也比其他食物落胃来得扎实。
无论啥时候都好，煎饼果子都是天津人最坚定的选择。
05
饼和羊，咱永远吃不腻
要不说煎饼果子和饼重要呢，在天津人最看重的早餐里，你就能明白到。
拿好热乎的煎饼果子，在旁边店里点上一碗嘎巴菜（也叫锅巴菜），你就能过上一次「天津晨光」。
嘎巴菜里的主食，还是绿豆面儿做的，但还加了些小米。
摊成糊，煎成饼，切成柳叶条状。
加入秘制的卤汁、芝麻酱、酱豆腐汁、辣子以及必不可少的香菜就成了。
面吃起来有点儿嚼劲。天津人就好这口。
功夫体现在的是那一勺卤汁里，光基础香料就20多种，搅匀了吃：香气爆炸。
还有，那只老让老天津人嘴里嚷嚷贵到不行的牛肉烧饼也是好选择。
把饼烤酥咯，塞肉进去，简简单单，可好吃。
还有开头城城说到的水馅包子。
天津人都让外地人别再吃狗不理了，要吃就吃水馅包子，不信你看
△真·爆汁！
叫水馅包子，是因为水真的很多。
把肥瘦均匀的猪肉沫儿加包子皮里，还有酱油、鸡蛋、木耳……
搅拌馅料时，需多次添加高汤，一斤的馅料要足足加上六两的高汤，这才有了吃时一口爆汁的效果。
谁还去吃狗不理啊？
中午，就去大姨那里吃一碗卤面。
一碗好吃的面，少不了让其增光添彩的浇头。
和别的地方二两面条一勺浇头的架势相比，天津的这碗面更像是吃一顿火锅，俩字总结：隆重！
面几乎只占整个碗的很少一部分，其余的都会被浇头给填满咯。
早些年天津人吃面，得四碟凉菜、四碟菜面、四碟面码、两份面卤……如今变少了，但还是要有四碟炒菜配着吃。
△吃碗面，吃出了火锅的阵仗！
到了现在，微微凉的秋天，最好是吃上一碗黄汤拉面。
在天津人的食谱里，面很重要。面馆有很多，但黄汤的更重要，尤其是美玲二字。
所谓黄汤，便是在牛大骨熬成的汤里，加了些许黄咖喱。就是这样不起眼的配料，让所有天津人对这碗黄汤拉面魂牵梦绕。
咖喱飘香，汤上浮油，面条爽滑，食客微微冒汗，大呼过瘾。
美玲，是一家面馆的名字，卖的就是一碗招牌黄汤拉面，很多人都吃着他家的面馆长大。
晚上，可别忘了吃上一顿羊肉啊。
天津人吃羊是高手。
随便拉一个天津人问，都能告诉你一头羊要咋吃。
从头到尾，从肉到骨，从内脏到骨髓，安排得明明白白。毕竟烤、煎、焖、卤、炖、炒，天津人样样都是技艺在线的。
铜锅涮羊肉和羊蝎子，是必须要吃的。
像前些天的华北地区，突然下雨降温，天津人心心念念着吃羊，街上卖羊肉的店又是大排长龙了。
总之，不管在外头还是家里，一定要吃上。
涮好的肉片，水灵灵的骨髓，在麻酱料里滚一滚，一嚼，一吸。
这味道啊，哎哟！
天越冷，天津人吃羊的次数也越多。
早上一碗羊肉丸子和着骨头炖的汤，汤里配些冬瓜、萝卜，鲜甜热乎，一口下肚，一天都是好心情。
晚上吃个“五脏俱全”的羊杂碎，汤鲜，炖久了羊膻味也没了。
就着炒菜，夹着烧饼，再来口汤，那感觉真的，呼~
宵夜就去“狗食馆”整只烤羊腿、撸几串羊肉串。
皮烤得焦脆，肉汁丰沛，搭配着冰的啤……似乎永远都吃不腻。
——
相声、大姨、狗食馆、煎饼果子、大饼、羊肉……
在众多的特殊词句中，带着热气、油香，是天津人记忆中的故事、骄傲……又或是城市独特的暗语。
想了解，那你要吃了第一口，才能懂天津的酸甜苦辣咸，鲜香麻酥脆。
△你可以永远相信天津大姨们！
·END·
【参考资料】
1.给天津人一张饼，TA能卷下整个世界！作者“地道风物”
2.能让天津人睥睨八方、傲视全球的也只有它了，作者“地道风物”
3.天津的“卫嘴子”们，都爱吃点啥？作者“三联美食”
4.天津的狗食馆，作者“老西”
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