明确了！这样使用「代糖」才是真的有用！

发布时间：2021-11-16 09:24:00来源：伊莎莉卡烘焙网

“经研究表明，当我们摄入甜食的时候，甜味刺激着我们的大脑，并在体内释放出大量的多巴胺，使我们产生兴奋、高兴的感觉。”

吃甜食果然心情能变好。

没错！饮料、糕点、冰淇淋...这些充满甜味的食物总能抚慰我们这些忙碌一天的社畜。

但随着我们对于健康意识的逐步深入，大家对甜食的看法也开始发生改变。

为了迎合市场的发展，不少商家纷纷推出“代糖产品”，海报上出现“零卡糖”、“海藻糖”等宣传字眼。

不得不说，这一卖点确实踩中了嘴馋又怕胖的年轻人的心。

只要在商品中出现代糖二字，就意味着这份甜味没有负担。那么，代糖究竟是不是真的这样神奇呢？

01

目前代糖的发展

代糖在食品饮料行业呈现了一股“不可逆”的趋势。

过去，最为人熟知的代糖大概就是木糖醇。市面上大多数无糖食品以木糖醇为替代蔗糖制作而成，那时候的受众人群一般也以糖尿病患者为主。

而现在，更多普通消费者也开始关注食物里的糖量，追求低糖无糖饮食。

特别是90后、95后的年轻一代，开启养生模式，代餐、零卡、低糖成为他们的首选。

给大家来看看小红书上的搜索词条

（截图来源：小红书）

（截图来源：微博）

喜茶、奈雪、乐乐茶等茶饮品牌，也开始提供消费者代糖的选项，满足既想喝奶茶又害怕糖分过量的顾客需求。

（截图来源：淘宝官方旗舰店）

烘焙品牌也为之在努力着。在各大线上平台搜索低糖烘焙，可以看到不少产品的标题中写有“海藻糖”、“甜菊糖苷”等高级词汇。

它们的出现仿佛为产品贴上了低糖健康的标签。

那么，代糖到底指什么？它和普通蔗糖又有什么区别呢？我们为大家来整理一下～

02

代糖的概念及种类

//什么是代糖？

代糖指可以代替糖产生甜味的物质，也称为甜味剂。

与传统意义上的糖不同（这里代指“蔗糖”）。代糖可以带来甜味，但热量普遍较低，而且不会被人体吸收，不引起血糖改变。

//代糖的种类

代糖可以简单分为：天然代糖和人工代糖。

➣天然代糖

通常从植物中进行提取，所以名字中往往带有植物本身的名字。

常见的天然代糖有：海藻糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇、罗汉果糖等。

➣人工代糖

顾名思义是通过人工合成而来的甜味化学物质，比如阿斯巴甜、糖精等。

因为是人工合成，相对也存在一定的风险。

但随着代糖频繁出现在我们的视野中，一些负面新闻也随之而来。之前我们分享过一期关于吃了拉肚子的文章。

网上也是出现了不少相关词条，引来热议。

那么，我们究竟能不能使用代糖呢？

03

代糖与糖在烘焙食物的替换

日常分享糕点配方的我，时常会看到一些留言问：

小编，这个配方里的糖能不能减少？

配方里怎么那么多糖，能不能做无糖？

......

诸如此类的留言，不在少数。可见大家对于烘焙食品中糖量的关注还是非常高的。

配方中之所以会存在糖，那必然是有它存在的意义。

糖对于烘焙糕点师来说，不仅仅是提供甜味的配料，它还有着更多重要的作用，是不可或缺的主角。

//糖在糕点、糖果、以及面包中起的作用：

1、糖会吸收谷蛋白水分并抑制其形成面筋，因此糖可以弱化面团和面糊结构，从而改善其柔软性。这种吸水和保水能力称为糖的吸湿作用。

2、糖的吸湿性和能起到防腐作用，因为它夺取了产品中细菌生长所需的水分。这也就是为什么我们常会说含糖量高的食物，保质期也相对高的原因。

3、在制作冰淇淋时，如果不加糖，就没有冰点下降效应。那么冰淇淋就会变冰硬，不具有柔软细腻的口感。

4、在制作糕点和面包时，出炉时的漂亮色泽，是因为糖的加入产生金黄色诱人的美拉德反应，是热、氨基酸和糖的联合作用的结果。

通过上面这些糖对烘焙时的作用了解，糖不只有增加甜味，它还影响着成品组织和风味。那么，问题来了，代糖能不能替代糖起到相同效果呢？

先了解一下不同代糖的特点吧～

No.1

海藻糖

海藻糖，由天然海藻提炼而成。它的甜度是蔗糖的40%－45％，与其它的食材混合后能保留原有风味，同时还可以降低甜度，带来更健康的体验。

海藻糖适合用于制作高温烘烤或低温储藏的烘焙产品，例如冰淇淋、蛋糕等。

No.2

赤藓糖醇

赤藓糖醇，广泛存在于自然界，是一种天然甜味剂。具有清爽的甜味，在口中溶解时具有清凉感，可用于制作饮品、烘焙食品等。

对于想要获得低热量的烘焙食品，赤藓糖醇是一个不错的选择。

赤藓糖醇的甜度是蔗糖的60－70%，对于制作蛋糕类产品，使用赤藓糖醇替代蔗糖可以减少至少30%热量。而且它具有较好的保水性，使成品更稳定。

No.3

甜菊糖苷

甜菊糖苷，从甜叶菊（Steviarebaudiana）叶子中提取而来，以粉状或液体形式呈现。最早起源于巴拉圭，巴拉圭人利用甜叶菊叶子为草药茶增添甜味的做法已有几个世纪。

甜菊糖苷的甜度是蔗糖的300倍，不为人体所代谢，是一种高甜度、零能量的甜味剂。

但因为甜度过高，所以在使用时不宜把控。浓度过高时，容易在舌头上产生苦味。

一般在制作软性饮料、冰淇凌时可以使用甜菊糖苷。

No.4

木糖醇

我们对木糖醇肯定不陌生，在口香糖、软糖上时常会看到。

木糖醇是一种天然甜味剂，广泛存在于自然界，从白桦树、甘蔗渣等植物中可提取。

木糖醇和前三种代糖不同在于，它本身就是身体正常糖类代谢的中间体。木糖醇的甜度是蔗糖的1.2倍，入口伴有清凉感。

熟悉了不同代糖的特点，那么使用它们的时候又应该注意点什么呢？

//代糖在烘焙食品中应用小贴士：

1、戚风蛋糕制作的时候，尽量不要过分使用代糖，因为戚风的蓬松气孔感主要来源于蛋清与糖打发。

代糖不能完全替代砂糖的效果，致使使用代糖的戚风蛋糕无法得到充分蓬松的组织。

2、在制作糕点类产品，例如磅蛋糕，可以使用赤藓糖醇。不仅可以保持较好的口感，同时也能减少的热量，是很不错的代糖选择。

3、代糖的焦化反应也相对蔗糖较弱，因此外观色泽上没有那么诱人。

如果想改善使用代糖制作的成品色泽，可以适当延长烘烤温度和时间。

4、赤藓糖醇、甜菊糖苷具有抑制细菌生长的特性，可以延长产品保质期。适用于制作烘焙食品。

5、由于糖醇等代糖无法被人体代谢消化，所以摄入过多的代糖食品容易造成肠胃不适的现象。

我们在制作代糖产品时，一定要注意用量。

写在最后：

代糖的出现在某种程度上确实提升了甜食爱好者的幸福感，帮我们规避了不少糖的健康危害。

对于烘焙食品的从业者而言，代糖可以帮助品牌从健康角度去提升自身产品，而且从目前趋势看来，未来消费者对于糖分、健康的关注只会增不会减。

只要合理利用代糖的优势，不过分依赖，相信这会是未来烘焙食品发展的思路。

（图片来源：ins&Pinterest）

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