品读 | 吃甜酒咧

发布时间：2021-11-21 07:33:27来源：半月谈

文〡蔡半山

来源：《品读》2021年第11期

每年我都会酿七八次甜酒。全家人都爱吃甜酒，酿甜酒又那么容易，多来几次也无妨。

自酿甜酒，步骤简单，真不难。

我一般用粳米，煮熟；若是糯米，最好是蒸熟；然后，晾到凉透。

用擀面杖把圆球状的酒曲碾碎成粉末。

冷却后的米饭上撒碾碎成粉末的酒曲——一边搅拌一边撒，尽可能让米饭与酒曲粉充分接触。

找个大容量的器皿，装入拌好酒曲粉的米饭，表层轻拍严实；用手指在中央掏个孔，便于透气。再取些酒曲粉均匀撒在表层，中央孔内别忘了也撒一些。

最后，手指淋上凉开水，随意撩在米饭表层。找块干净的毛巾，弄湿，拧干水分，覆在器皿上；再给器皿盖上盖子，放在通风和尽可能温暖的地方。

天热的话，24小时甜酒就成了。天气冷，尤其是冬天做甜酒，还要给器皿做些加温保暖工作，比如器皿外包裹棉被，或者烧一锅热水把器皿放进去，帮甜酒快点儿来劲。“来劲”，是我家乡湘中一代的土话，意思是发酵。

我离家三十多年了。但家乡话里的土调，一个也没丢下。回到故乡，一开腔，满嘴标准的乡里话，舌头都不会哆嗦半下，儿时的玩伴个个冲我竖大拇指。

走多远家乡的“根”都不能丢。何谓“根”？乡亲乡情，乡味乡气，乡音乡话……就算七老八十了，一出手、一张嘴，故乡的气息便一同挥洒。

发酵后的甜酒，舀一勺入嘴。清甜和淡香过舌，如流水漫过浅溪里的卧石。难留痕迹，但浸润过的余温依在。

做好的甜酒，加些冷开水稀释。再放个三五天别去理它，而后你就会发现，甜酒更香甜了。甜酒的甜，始终绵软悠长，清淡不腻。

但，这些细节只要一个被忽略，就可能就让你徒呼无奈，一筹莫展。酿出的酒，要么酸得你的牙根溃堤，要么涩得让你舌头打卷，小半碗下肚已经辩不清黑白、东西。

其实，各地制甜酒的法子各异。就拿湖南、湖北来说，仅隔一个洞庭湖，就有干酿、水酿之分。

湖南人习惯于煮熟的米饭自然冷却后，用干的酒曲粉搅拌。而我见过的湖北人做甜酒，是米饭煮熟直接用凉水冲刷，让其瞬间冷却后，再往熟米饭里放冷开水、撒酒曲搅拌。细思，也是大同小异，只要甜酒香甜就好，其中的注意事项也是一致的。

比如做甜酒的器具——煮米饭的锅，搅拌米饭、酒曲的器皿，都不能沾染生水和食用油，用前开水彻底淋一次。有生水和油，甜酒发酵后会长白霉，味酸。

再，米饭拌酒曲粉前，一定要充分冷却。手探入内部还感受有热度，就会加速发酵而导致甜酒味道不佳，酿出的甜酒可能成了“醋酒”，酸得倒牙。

酒曲的用度，心底也要有数，通常3斤米用一颗酒曲足矣。酒曲过多会变成粮食酒，酒精度偏高成了“白酒”；酒曲太少好几天都不发酵，也急人。酒曲的用量与气候有关，夏天适当减少，反之冬天可增些。

甜酒还不可过度发酵。当淡淡的酒香升腾，米饭和器皿内壁间出现一圈窄窄的缝隙时，就该让甜酒停止发酵了。添点冷开水，或者直接移入冰箱存放。否则，甜酒的酒精度蹿升，外形也如同一锅熬成糊状的稀粥，既难看，也难吃。

最重要的，还是酒曲的质量。酒曲不胜力，一锅米饭就算白白浪费，满盘皆输。其实酒曲也可自制。粳米磨粉，辣蓼的叶和籽，是最基本的原材料。在湘中农村，春夏秋随处可见辣蓼踪影，而夏秋季节的辣蓼，更适合做酒曲。

辣蓼多野生，有两种。长在池塘水坝田埂边的，喜水，叫水辣蓼，辣味比较淡。儿时，我们会割了水辣蓼当猪草。另一种生长在旱地里，叶子和种籽跟朝天椒的火辣性子差不多。

做酒曲要用旱辣蓼。摘旱辣蓼叶子和种籽，晾干、碾碎;取10倍于旱辣蓼碎沫的粳米粉，充分搅拌后和成团,搓成小圆球，晾通风处;发酵后的小圆球身上会长出细细的白毛，晾干透后，酒曲就成了。我听说金银花藤蔓煮出的水也可当酒曲，不过我至今还没有试过。

儿时看母亲酿甜酒，记得她说做甜酒的器皿，要避免金属制作的物件，甜酒的味道才会鲜美。母亲习惯用竹篾编织的甄子蒸米饭，用竹铲取米饭；而盛放搅拌酒曲后的米饭，用的是木桶。隐隐觉得，母亲酿造的甜酒更讲究细节，更具备生活的仪式感。

记忆里，长沙的街巷窄而深。远远的有人吆喝“甜酒咧——小钵子甜酒咧——”那是1996年的吉祥巷，还有三泰街，正初恋的我，买过那样的小钵子甜酒，1元一钵。真甜呀，此生再没有遇到过比那更美的甜酒。

时光一翻，下一页就到了21世纪。2012年，还是长沙，岳麓区白云路，“小钵子甜酒”依旧有人在卖，5元一钵。

拖长调的长沙腔：“甜酒咧——小钵子甜酒咧——”我爱死了那一声吆喝。比酒还甜，还暖和。

文〡蔡半山

来源：《品读》2021年第11期

责编：张初|校对：秦黛新