这款「焦糖玛奇朵」咖啡泡芙，有咸有甜还流心！

发布时间：2021-12-08 09:13:15来源：伊莎莉卡烘焙网

或许在你研发新品的时候，有没有试过不是从产品本身出发，而是从如何搭配上面着手？

别否认，很多时候，我们都会局限于某一样原料。

比如我们最近分享了许多，有、、等，都是围绕着具体的食材而展开多样性的创意搭配。（点击关键词，可回顾）

但是今天！小伊想要另辟蹊径，给大家来点不一样的思路！

起因是我最近在刷Ins的时候，看到了AurélienCohen发布的这样一款作品。

是的，这是一款泡芙，是整体散发着浓郁咖啡味，并且将咖啡应用到多层次之上的泡芙。

但是这款泡芙的诞生，却不是因为看到了咖啡，而是一款干邑。

AurélienCohen在品尝过干邑的浓醇芳香后，立马联想到要做一款与之相搭配的糕点，于是焦糖玛奇朵泡芙就诞生了。

曾经，我也以为咖啡的最佳伴侣，是牛奶。但随着我逐渐对于风味搭配有了更深的认识之后，猛然发现咖啡与干邑也是一对神仙组合！

搭配着同时品尝，或是混合着食用，都是一种佳味。

彼此的交融，并不会产生那种互相打架的感觉，反而层次清晰，提升口感，并突显了香气。

倾情推荐：值得一试哦！所以在看到这款泡芙之后，我就迫不及待想和大家分享了。（当然，干邑与其他的搭配也很不错，如黑巧克力、香草等。）

另外，这款泡芙不仅仅是风味上适宜与干邑相佐，其实本身的特点也很鲜明。

我们都知道，泡芙发展至今，已经诞生出了许多的造型，不过在印象中，大多还是以圆形为主。

这款泡芙利用了椭圆形模具，制作出了更加立体规整的形状，我第一眼看到的时候，就似一艘小船般，有着乘风破浪的感觉。

而内馅部分的组成也十分精彩，可以说层次极为丰富了，有咸焦糖、咖啡奶油奶馅、咖啡果仁糖，顶部还缀以咖啡甘纳许，宛如一杯醇正的焦糖玛奇朵在眼前。整体香而不腻，细腻顺滑，还会流心哦~

怎么样，是不是迫不及待想要将这款泡芙摆在柜台里了？

来吧，跟着我一起看看这款来自AurélienCohen的泡芙是如何制作的吧~

焦糖玛奇朵泡芙

01/泡芙面糊

55g

55g

50g

2g

2g

60g

110g

半脱脂牛奶

水

黄油

盐

糖

T55面粉

全蛋

①在平底锅中煮沸牛奶、水、糖、盐和黄油。煮沸后，立即关火加入面粉，混合均匀后回火用力搅拌约40秒，锅底有一层粘住的淀粉即可。

②取出面团放入厨师机中慢速搅拌，直到面团变为手温，然后一点一点加入鸡蛋混合均匀。注意每次添加之后都要混合均匀后再加入下一次。

③将混合物装入裱花袋，烤盘上铺上，放上椭圆形模具（7.5cmx3cm），模具内衬一圈多孔烤垫，挤入泡芙至模具高度的1/4。

④然后将另外一张多孔烤垫置于模具之上，并压一张放有重物的烤盘，防止泡芙的溢出。

⑤放入烤箱180℃，烘烤40分钟，取出泡芙。

02/咸焦糖

60g

60g

2小撮

5g

糖

鲜奶油

盐之花

黄油

①将糖倒入平底锅中，用中火煮。

②同时，在另一个平底锅中加热奶油，将奶油煮沸，然后关火。

③将糖煮至深金色焦糖状，然后将热奶油倒在焦糖上，边倒边搅，再重新加热使焦糖搅匀。

④熄火加入盐之花和黄油，混合使其融化均匀。

03/咖啡果仁糖

150g

75g

6g

杏仁

糖

速溶咖啡

①将杏仁放入烤箱以160℃烘烤15分钟，然后放一旁冷却备用。

②在平底锅中将糖干煮至深金色焦糖状，倒在铺有烘焙纸的烤盘上，等待完全冷却。

③当焦糖和杏仁冷却后，将它们与速溶咖啡一起倒入搅拌机中，以最大功率开始混合。中途不时停止，搅拌刮铲机器内壁，防止混合物变成糊状时容易卡住。

④当混合物变成足够液体状的糊状物（如涂抹酱）时，果仁糖就完成了，放在密封盒子里备用。

04/咖啡奶油

210g

35g

36g

7g

90g

1.8g

淡奶油

咖啡豆

蛋黄

糖

牛奶巧克力40%

吉利丁

①在平底锅中，加热加入咖啡豆的180g淡奶油。煮沸后关火，盖上锅盖，浸泡3分钟。

②过滤奶油，去除咖啡豆。得到至少180g的奶油，如果缺少，请加入剩余的奶油（30g），直至至180g。

③然后将180g奶油与加入咖啡的奶油倒入平底锅中，然后用文火慢炖。

④与此同时，将蛋黄与糖搅拌均匀。

⑤将热牛奶倒在蛋黄混合物上，用打蛋器混合后倒回平底锅中，在84-85℃下用中火煮至像英式奶酱一般，注意用抹刀不断搅拌。

⑥状态形成后离火，加入水合过后的吉利丁，搅拌至融化。

⑦倒入牛奶巧克力，搅拌至融化，然后均质乳化。

⑧倒入宽底的容器中，贴面封膜冷藏至少3-4小时。

05/生咖啡甘纳许

100g

20g

2.4g

69g

200g

淡奶油a

咖啡豆

吉利丁

白巧克力

淡奶油b

①在平底锅中，加热加入咖啡豆的淡奶油a。煮沸后关火，盖上锅盖，浸泡3分钟。

②过滤掉咖啡豆，然后继续加热奶油，煮沸后关火，加入事先水合过的吉利丁混合。

③混合均匀后，趁热倒入白巧克力中，融化巧克力，进行搅拌乳化。

④加入冷的淡奶油b，搅拌均匀后，倒入平底容器中，贴面封膜，冷藏至少8小时。

06/组装

△点击查看组装过程

①在泡芙底部戳两个小孔，孔中挤入咸焦糖，然后挤入咖啡果仁糖。

②用打蛋器将咖啡奶油搅松，装入裱花袋，再次于孔中挤入直至填满。

③正面朝上，搅打咖啡甘纳许，装饰表面，并以咸焦糖或咖啡果仁糖点缀。

④放入冰箱短暂冷藏后即可搭配干邑一同享用。

小贴士：

模具内衬围边的，可以利用大的烤垫根据模具高度裁剪而成哦。不过为了更方便的使用，我们也在开发直接可利用的围边多孔烤垫。

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（图源：Ins，配方来源：AurélienCohen网站）

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