干煸个鳝鱼

发布时间：2022-01-07 15:43:00来源：平叔闲谭

干煸个鳝鱼

作者▏平叔

藏族哥们儿自拉萨来，说晚上几个朋友聚一聚，我说要得；他接着又说，饭前先打打麻将，我说要得；他定下时间：一点半开始？我还是说要得。

一堆要得脱口而出，弄得他在电话里哈哈大笑。听得出来是很高兴的笑声。当然，我也很高兴，交往三十多年的朋友，就和亲兄弟一样，能陪他，我肯定高兴。

他来电话时我正在电脑前。今早有谭友后台留言，问鳝鱼咋个做，能不能写一篇？我回复眼下并非吃鳝鱼的季节，两天再写吧。他说鳝鱼已买回来了晚上就要吃，最好能详细一点，我说那好吧，就对付写一篇《干煸个鳝鱼》吧！

备料：刚剐出来的鳝鱼一斤。泡海椒、泡生姜若干，青二荆条6根，小米辣2.5根，吃得辣就3根，独头大蒜8个切厚片，老姜4片，芹菜杆切段。另外，干辣椒，干花椒粒若干。

锅烧辣，烧得飞辣！

下菜籽油，油烧冒烟之后开始动手！

先下大蒜和沙姜片，再下干辣椒花椒颗颗，等辣椒花椒刚刚变色，赶紧下鳝鱼，火爆三丈！

期间，找点你没来得及喝完的白酒，最好是茅台五粮液泸州老窖舍得剑南春，实在没得跟斗酒也可以，然后逮倒瓶子口口沿着锅边喷洒一些，主要是增香去异味。

做川菜我不太喜欢用料酒，总觉得料酒软绵了一些，与麻辣的火爆脾气不太般配。

眼见鳝鱼爆断生，也就是血色不见，手脚利麻一点迅速下豆瓣酱将其煸炒出香味；然后是下泡椒，泡姜以及二荆条辣椒。

沿锅边淋点生抽，接着翻炒，下芹菜，最后下小米辣，喜欢味精的革命同志也可以少放一点，然后出锅。

这道菜技术要点：始终大火。我用的是厚铸铁锅，温度更恒定。

菜籽油比平常炒菜多一点，俗话说“舍不得菜油，套不住味道”。

大蒜切厚片，如果是瓣蒜，完整的口感更好。

大蒜先下锅，炸香的大蒜口感特别好吃，干辣椒干花椒粒先炸出香味。

鳝鱼不可久炒，炒鳝鱼要火大，油多，鳝鱼炒久就会软糯，不脆口了！

泡姜泡辣椒在豆瓣之后放，放早了口感不好。

酱油沿锅边淋，锅边温度高，烹掉生抽的豆腥味，味道更香。

芹菜也不可放太早，放早了收缩厉害，口感不好，芹菜和鳝鱼是可以勾搭的，还可以帮助去腥味。实在没得芹菜，韭菜大葱也可以。

小米辣最后放，放早了会很辣。

再说一句，食材讲究吃季节，过了季节最好莫吃。

好了，时间到了，我要去搓麻了。

但愿手气好。

END