暗黑系调料来袭！爱者甘之若饴，恨者避之不及（上）

发布时间：2022-02-16 19:48:37来源：鹦鹉厨房

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印度完全是一个香料的国度。

印度当地集市上的传统香料和干果

大家在美食视频中看到的印度街头小吃摊，甭管人家的制作环境、制作方法有多么不卫生，只要洒上香料，就能够盖住其它食材的味道，把一道看起来下不去口的小吃，变成味道很香的人间美味。

当然，这只是印度人心目中的人间美味，中国人基本上是难以接受的。

爱者甘之若饴，恨者避之不及，今天我们来邂逅「少数人的舌尖」——神奇的调味品。

1

木姜子

天无三日晴，地无三里平，贵阳市区省府路的斜坡上，老凯俚酸汤鱼刚刚开锅，滚滚蒸汽的末梢是用番茄和大米发酵制成的酸汤，先遣的却是蘸料里凛冽的柠檬香气。

贵州酸汤鱼

香气的源头来自酸汤鱼蘸水中的木姜子，柠檬、香茅、薄荷脑……这些是一个初识木姜子的人刻在脑海中的第一印象。为了能更久地储存它，木姜子与油等压榨，制作出的油易于拿取，味道更加浓郁鲜美。

云贵高原的另一端，云南人同样爱吃木姜子。芒市人用木姜子舂核桃仁，蒙自人拿木姜子炒牛肉，到了临沧，牛肉换成了猪五花，做法仍旧大同小异。

木姜子具有除膻祛腥、提味增鲜的功能，无论搭配牛肉、猪肉还是牛蛙都很适合。

木姜子在云南人的手里一会儿是炒菜的辅料，一会儿是蘸水的成分，甚至也可以直接作为主料和蒜泥一同佐餐。

什么是木姜子？湖南人听后仍感到疑惑，不过在娄底的湘菜馆里，当一碗三合汤被端上餐桌时，他们能迅速和贵州人达成味觉共识——木姜子在当地人的口中被称作「山胡椒」。大山中的香料在两个省份居民的味蕾上发生关联，却又因为叫法上的区别让这段缘分心照不宣。

新鲜牛肚、牛血、牛肉制成的三合汤，加上山胡椒油的加持，一碗落肚周身都暖了起来。

从成都往东南方向驱车260公里，到达泸州，吃上一锅荤豆花，在蘸料里滴几滴木姜油，这才成就泸州豆花的地道滋味。

2

糊辣椒

原产于墨西哥的辣椒于明朝末年传入中国，未曾想，这些来自异国的种子，不仅在贵州这片土地上生根发芽，还在独特的地理、气候条件下，不断繁衍生息，成为贵州人食谱上不可或缺的组成部分。

柴火煳辣椒是贵州的一种特殊调味品。在安顺市镇宁自治县、关岭自治县很多地方柴火炒煳辣椒是一道美味，尤其是关岭断桥糊辣椒最有名。不过北方人可能消受不了。

糊辣椒的用途也比较广，主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、烧烤蘸水之用途，比如贵州美食中的“牛肉粉”、“凉拌折二根”、“丝娃娃”是绝对不能缺少糊辣椒的。

贵阳烤肉少不了的糊辣椒和折耳根。

用煳辣椒蘸食可荤可素，味道煳辣鲜香别有一番风味，煳辣椒为贵州独有。

3

普宁豆酱

说起豆酱，在潮汕地区生活的人们再熟悉不过，这是一种几乎在每家每户的厨房都能见到的调味品。而普宁豆酱则是潮汕人公认做得最好的豆酱。

水化为豆浆，固化成豆腐，半水半固是豆花，再加入一点时间做调味料，又能转型为臭豆腐、腐乳。可以鲜浓，可以辛口，可以说，黄豆的每一次变身，都是美食界的大事件。

而普宁豆酱，尤其出彩。

浇上一勺豆酱，下饭菜就有了生命。

在潮菜中，普宁豆酱是不可缺少的佐料，一点点的豆酱经常能为菜肴的出味起到“点睛”作用。

譬如杂咸“鱼饭”，用筷子夹上一块，在碟子里蘸上一点豆酱，那味道真是叫绝！这种“香”是独特的“酱香”，这种“甜”是极致的“鲜美”。

还有新鲜烹煮的白切鸡，假如蘸上一点豆酱再送入口，那鸡肉的鲜甜味道立刻升级，让人不忍放筷。

普宁豆酱整鸡腌制，瓦煲焖焗。

豆酱突显了蟹的鲜味。

金黄的红衫鱼铺上薄薄一层，去腥提鲜。

此外，春菜、萝卜苗等，在煮熟后加点豆酱味道更佳。以普宁豆酱腌制各种酱菜，如腌白萝卜、嫩姜等，是非常地道的小菜，用以送粥是十分开胃的。

如今，作为炒菜乃至粤菜的必备佐料，普宁豆酱早已名扬海内外。出门在外的游子们都喜爱带上几瓶物美价廉的普宁豆酱，只因为这是家乡独有的味道。

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