谁说连锁餐厅难吃啊？我第一个不服

发布时间：2022-02-23 07:29:07来源：艾格吃饱了

啊不服不服

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

哈哈哈今天的稿子是选题会上编辑向我抛出了这个话题。

作为周末经常去商场溜达的街溜子市民，我确实时不时在一堆连锁菜馆里吃得开开心心，没有降低伙食标准，而且价格大都不贵

商场多好，四季如春，不用吹冷风，看个电影喝杯咖啡吃个晚饭，完美。

编辑：你讲一下怎么挑连锁餐厅的经验呗，如果还能带上推荐清单就更最好了！

1.不找大炒大做的菜系，

专找有特殊香料和酱汁的地方菜

烹饪上，最好是简单煮煮都好吃的。

举个典型例子：山石榴，贵州菜，我最近很喜欢的连锁菜馆。

说个冷知识：商场餐厅基本不能用明火，只能用电磁炉和蒸烤箱，所以大炒大做的菜往往没有街边小店锅气足

酸汤鱼，酸汤底在淘宝上都能买得到正宗的（）。

用对香料，做对厨房步骤，应该是连锁店的普通小工也能操作的

鱼片就是厨房杀好片一下，就讲究个鱼片新鲜完整，浆料薄。进店之前特意看了看点评，基本上这两点都能覆盖，可以一试！

喝完第一口汤我就觉得挺棒的，品质比上海一些网红的独立贵州菜馆都要好，下次可来！

感觉一直表示它们是天花板的小红书博主有点嘴瞎

酸汤鱼立住了，试试其它菜。花溪牛肉粉，汤鲜肉香，米粉质量也可。我们以前有位山西同事一直爱点外卖

连锁店就是这点好，上班回家都容易点得到

四川同事一直喜欢吃店里招牌的烧椒鸡，辣、鲜、香，鸡也有鸡味，说符合她对复杂麻辣味的印象。

我则喜欢吃赠送的酸萝卜和贵州土豆片！

就喜欢酸萝卜单纯清新地酸，没有我们包邮区酱萝卜的糖味儿。

Tips：

酱汁容易做好，食材本地常见——这类连锁餐厅好吃的概率就高。一个容易靠谱的例子是泰国菜：

我司同事搞过的冬荫功菜谱，香料用得到位就基本不差

就山石榴而言，如果习惯了包邮区口味，吃以上几个招牌菜感觉够了。据说贵州人民在这家店有更喜欢的，感兴趣可以问你的贵州朋友。

2.卖点是食材新鲜，

主要集中在一个城市开连锁

这条，得益于现在非常强大的物流体系。

典型案例是吉品小鲜。本帮菜的底子，这两年时髦的台州明档小海鲜面子。

周末全是上海家庭，很多以会买菜著称的上海阿姨爷叔

新荣记：我的食材新鲜+顶级，明档大排档也吃出法拉利车主的壕气hh

值得去台州吃的新鲜大银鲳，隔天运到上海也不是那个味儿了

吉品小鲜就：用好包邮区超级成熟的物流，做好台州一带的家烧口味。

家烧就是红烧，但酱油、料酒和糖的调味配比独有台州特色

以前私房小店拿来做招牌的家乡手工年糕，现在商场连锁店用得更好更多：

人均消费可能和私房小店一样二百多，但装修要体面不少：

本帮菜部分就不拍了，再放一个鲳鱼头抽拌饭吧，大米饭和糯米饭，火腿丁芥蓝丁，排面大味道好，但食材成本其实不高：

现在连锁店的新菜品开发很多由大厨操刀，比也一般家乡小店要强

Tips：

多地区连锁如海底捞、西贝，完全是另一门生意。用好当代物流优势，看看这些小型连锁店，会有惊喜。

3.用好你身边的广东人

在每个城市，都要用好你身边的广东人。

毕竟他们搬来后的第一件事，就是搞吃。

除了找餐厅，他还会拥有很多家乡熟食店老板的微信号。我们在淘宝上苦苦踩坑，他们发个微信就能要这要那：

广东同事推荐的「纯鲮鱼肉手工制作鱼丸」，发货自东莞市高埗镇冼沙村

去年我从广东人这里得到的收获是连锁外卖广式云吞店：袁记云饺。

但你不要买饺子，广东人和我推荐的是鲜肉云吞，基本款。

这个生活在包邮区的广东人，又顺手向我推荐了包邮区食材的小黄鱼鲜肉云吞。

我最喜欢吃干拌的！

Tips：

广东人均美食家的证据：

以上两款推荐云吞，已经体现了米其林餐厅的菜单开发思路：经典款，道地、优质、正宗；运用本地食材/豪华食材创新款，给亲别样的感受。

传统广东烧卖，与米其林贵粤菜馆里的豪华海胆菜苗肉馅烧卖

我司面试编辑，确实只有广东人能做到之前什么相关从业背景都无，光靠给我们科普好吃食物就能加分！

想加入我司的广东人！

4.看看厨房的面积和人数，

能找到好吃连锁

这家连锁小笼包店叫馋三尺，去年在上海开店势头超猛。第一次进门前我就张望了一下厨房：

小笼现包，厨房的面积、布局和面点师人数都和私人小店差不多。

蒸小笼不是蒸笼叠起来，而是每客小笼套个尖帽子！这还是挺适合连锁店流程管理的，看了有直呼上道。

私人小笼店往往把小笼叠起来蒸，忙起来如果管不好，很容易顶上那客蒸到位了，底部则蒸过头，皮子会软软厚厚地粘牙。

借个图示意下

你看这家连锁店，就是鼓鼓的，蒸到刚好：

火候刚好的小笼皮，吃起来很香！

馅料确实不能只靠看，还得吃。他家鲜肉小笼价格不高，我觉得肉一般。但蟹粉小笼居然不错：

很多人觉得蟹粉要现拆，但液氮冷冻之下，预制的并不会差。反倒有大厨坐镇的供货厂，会比私人小店炒的蟹粉更好吃。

缺点是蟹粉含油量大，和姜醋一起入口刚好。

还是成本关系，油多了体积就大了成本就自然低了

鸭血粉丝汤和小馄饨都很清爽：

缺点是小馄饨皮子不够薄，但现在私人小店能做到很好的，也少

Tips：

说两个坑店吧，都是我通过出菜口张望厨房发现的：

某连锁水饺店，透明橱窗里有两个工人在手工包水饺，但从厨房面积和食客数量看，水饺不像是店里手工包的，菜单上其它菜也都像是预制菜。一吃，果然。

某连锁时髦新疆Bistro，看厨房只有烤肉是现制的吧……不过他家配了鸡尾酒和靠谱的葡萄酒，当小酒馆打开很合适，但排长队吃真是大可不必。

5.在当地红火的家乡菜连锁店，

开到外地，有当地人认证

广西人认证的广西菜馆桂小厨，一锅鸭脚煲吃到我的广西朋友内牛满面，说只要加上米粉就比一般螺蛳粉还好吃：

武汉人认证的靓靓蒸虾，成为我每年夏天叫小龙虾外卖的首选！

真的，武汉人开的小龙虾店，食材和调味都有点东西

Tips：

所有这些当地人认可的本地菜连锁店，开到外地，往往第一拨客人就是老乡。除了你的同事朋友，点评上也可以看看，有多少漂在你市的当地顾客在思乡

6.记住一些优等生，

它的连锁永远是保证

是的，正在说惠·锅气制造者·食佳。

惠食佳的连锁店，就像根本不在意能不能用明火似的……

用电磁炉怕什么，啫啫煲就能创造锅气

以其老牌的食材供应控制、源源不断的厨师储备团队、积累多年超级长的菜单，超然地在品质上碾压尤其是广东之外的粤菜馆，还是平价系的那种。

路过他们各种店我都会进去点一只桂圆乳鸽，再来一煲啫啫肠粉。

有时点白切鸡，因为他们明确说是120天的广东走地鸡，点给很熟悉上海白切鸡的长辈吃，都会感觉很有惊喜（缺点是做的不是很稳定，有时会太老

Tips：

惠食佳旗下品牌：惠食佳，名豪，朱雀茶室。菜单现在各家店都差不多了，不管它开在商场还是门头像个夜总会，进去吧，不怕，都不贵。

7.不在商场里的连锁，

规模在10家店以下的

日本人好喜欢在写字楼附近开餐馆。不仅日本社畜上班族一定会在各种人均一二百块的小店里消磨时间，我们也会很兴奋去凑热闹！

日本上班族价格很敏感，人均比东京高一些，他们就不吃。

现在上海的贵寿司店超过1500元人均的，基本没有日本顾客，因为东京的顶级店也就这个价格

我常去混的日式连锁烤肉店AJIYA，起初开在日本人聚集的写字楼附近。但老板非常有进取心，好几家店开到了上海市中心！

这家应该有全中国最多的日本烤肉内脏系列

还有一家叫牛肉人Beefman，性价比高，日本顾客多气氛好，不用等位。

我吃过好几家，都可以～

Tips：

连锁店要解决的问题：如果每家店都是大炒大做，好的厨师没有那么多。

烤肉店完美能解决的问题：老板只需要控制肉的品质，做好腌肉的酱汁，把各家店处理肉的流程管好。10家店以下，我觉得开起来不太难的。

最后说一句：

上海目前是全国餐饮最卷的城市，大商场的连锁餐厅也能卷出挺棒的结果。不过就以前的情况来看，所有的地区优秀连锁餐饮经验，最后都会推广到全国。

拭目以待。

题外

餐厅能做到连锁，想必品控有保证。快来跟研究员种草你觉得值得一试的连锁餐厅吧！

浓甜又多汁！早春能吃到的又大又圆的枇杷，少量补货了～

昨天上架的云南蒙自枇杷，加了好几波库存了。现在少量补货了！小众早春品种，又大又甜～

金黄的果肉，薄到透光的外皮。这是夏天才能吃到的快乐啊！

一口咬下去蜜甜蜜甜的，鲜美极了。在早春的枇杷里算拔尖的

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均为产地直发，每箱4.7斤，约70-80个左右

本文的研究员

闻佳

就是那个研究院嘴里「挑剔的老板」。

关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。

阿兔

是不吃兔兔的阿兔。

拿铁与啤酒爱好者。

摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。

用好吃的方式吃一生

祖国各地好风物

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