中秋点心没新意？试试这个少女心爆棚的彩虹绿豆酥呗~

发布时间：2020-09-11 16:21:30来源：西镇一婶美食研究室

用最简单的食材做最美味的食物

（视频做法看这里）

又到了一年一度熬猪油炒馅儿料撸月饼的季节了，作为不怎么爱吃传统月饼的美食作者，婶子每次都会用各种各样的酥点来凑个热闹，所以这次也是继续用酥点来交作业啦，就是这个少女心爆棚的彩虹绿豆酥。说真的我已经好久没吃过这些月饼酥皮点心啥的了，毕竟都是高油高糖，一块下去就四五百大卡顶我吃一顿饭了，简直是减肥路上的绊脚石嘛。所以这个教程里，我把油和糖都减得挺低了，出来后也只敢在中午吃一块尝尝味道如何，当美食博主混这么惨也是没谁了

这次的视频教程有点长大约8分钟，我把炼猪油和炒馅儿的步骤也都拍进去了，可谓是从头做起，相信这一路看下来，就算是厨房小白也能轻松搞定这种酥皮点心了。调色时家里只有四个颜色的果蔬粉了，如果你的颜色多强烈建议提升难度做六色的，颜色越多出来的效果越好。我用的色粉都是天然果蔬粉，网上有得卖也可以自己用空气炸锅+破壁机来做（做法我会放到后面碎碎念里）。不到万不得已时我是不会用色素的，虽然属于可食用但总觉得吃进去怪怪的。这次的彩虹酥我做了圆形和饺子型两种，你也可以发挥想象力做点别的造型。总之，越注意细节，这款点心做出来越好看，我们开始喽~

食材和时间

份量：大约20个

时间：两小时以上

猪油材料：猪板油或者很肥的猪肉1000克左右，盐一小勺

绿豆沙材料：脱皮绿豆250-300克左右，清水少许，玉米油90克，白糖90克

水油皮材料：普通面粉250克，白糖20克，猪油50克，清水130克左右

油酥材料：低筋面粉200克，猪油100克，南瓜粉+紫薯粉+红曲粉（或甜菜根粉）+抹茶粉（或大麦苗粉）各2-3克

馅料：绿豆沙600克左右

开始做喽

这个点心用的猪油我是自己做的，所以这里先分享一下空气炸锅版的猪油做法，非常简单，可以看下面的分解视频。如果你没有炸锅，那么就用锅子熬即可，只不过用锅熬需要加入少许的清水一起，避免猪油干锅这样。

1、猪板油或者是很肥的猪肉切成丁后，放入空气炸锅中，然后用190度烤差不多25-30分钟左右。

2、烘烤途中可以用筷子翻拌一下，让肉丁能尽快的榨出油脂来。炸好的肉丁就会缩小并且变成金黄色的肉渣了，榨出来的油也流到下面的抽屉里了。

3、在保鲜盒上放好滤网，将榨好的猪油倒进去过滤，滤好的猪油可以放入少许的盐拌匀，等冷却下来就放入冰箱冷藏等到完全凝固即可。

4、凝固好的猪油就会变成这种白色的膏状了，它会随着储存的时间变得越来越硬，自己做的猪油如果保存得当，可以一年之内不变质。

猪油做好以后就继续来做绿豆沙了，绿豆建议大家尽量买脱皮的，要不然自己脱太费劲了，自制绿豆沙的视频可以看下面。

1、将脱皮绿豆倒入碗中清洗一下，之后放入足量的清水浸泡12小时以上，我是直接放到冰箱里过夜了，因为天气热时放在室温里浸泡容易腐坏。

2、泡好的绿豆就可以用高压锅或者是电饭煲煮熟了，如果你想要那种很细腻的绿豆泥，就可以煮好以后加点水，再用破壁机打成细腻的糊糊状。如果不搅打，炒出来的口感会略微粗一些，但一样很好吃。

3、刚刚煮熟的绿豆里水分还是挺多的，我懒得守着锅子炒了，所以先送去让面包执行了一遍的翻炒程序，把水分收干了一些。你也可以执行两遍，但要注意用硅胶刮刀及时将面包桶内粘着绿豆浆的位置清理下，要不然程序结束后就会看到桶内有一圈的焦痕了。

4、将炒掉了一部分水分的绿豆泥移到不粘锅中，再分次倒入适量的玉米油翻炒，这里的油我是按照馅：油=4:1这样比例加的，油太多了吃起来不健康，太少了炒出来的馅儿又会很干燥并且容易裂开。

5、用硅胶刮刀不停地进行翻炒避免糊底，让油和绿豆泥充分的融合。

6、等到绿豆泥将油都吸收了之后，再倒入适量的白糖，白糖分量你可以按照自己的喜好加，相对越甜，这个馅料的保质期和可塑性就越大。

7、一直炒到馅料变成这种膏状样就可以关火了，等到不烫手了就可以进行馅料的分割了。

做完了猪油和馅料，终于可以来制作彩虹绿豆酥了，过程视频可以看下面这个。因为猪油和馅料的制作都比较费时间，所以你可以在头一天制作，第二天再包酥（视频里的低筋粉和猪油改为200克和100克，绿豆馅也修正为600克）

1、将水油皮的所有材料（普通面粉250克，白糖20克，猪油50克，清水130克左右），都混合到一起揉成面团，我是用面包机揉的，大概揉了十分钟多点，因为彩虹酥需要用水油皮包入四种颜色的油酥，所以弹性一定要好，因此面团需要揉出薄膜来才行，这样后期包的过程中才不会延展性差漏酥什么的。揉好的水油皮先盖保鲜膜放一边松弛。

2、接着来做四种颜色的油酥，为了方便大家称量，视频里油酥用的180克低筋粉90克猪油我修改成了200克和100克。这样四份油酥就是每份用50克的低筋粉+25克的猪油+2到3克的果蔬粉来制作。这里的果蔬粉我用的易小焙的，分别是红、紫，黄、绿，为了让彩虹蛋黄酥好看，建议大家可以多加点果蔬粉调色，让颜色深一些出来才好看。

3、将四种颜色的油酥全部揉好。

4、然后每一种油酥再平均分成十份，这样就得到了四种颜色一共40份小油酥。

5、将油酥盖好后再来分割水油皮面团了，按照45克左右一个，也是平均分成10份。

6、炒好的绿豆馅取600克左右，则按照28-30克左右一个，分出来20个。为什么水油皮有10个豆沙馅儿却要20个呢？因为一个水油皮包好油酥后是要一切两半的，这样就需要包20个豆沙球喽。

7、取一个水油皮面团，擀成这样的长方形形状。

8、然后取四种颜色的小油酥各一个，每一个都整理成圆柱形的形状，并排放到方形面片的中间位置，四周留空隙。四种颜色你可以随便排，也可以都一样。

9、先将方形面片的上下两边包过来，再将左右两边也包过来，然后将封口都捏死，避免擀片的时候漏酥，这一步在视频里很清楚就不啰嗦了。都做好以后，将面团直接水平翻转，封口位置朝下。

10、然后顺着四个油酥竖立的方向将面团擀开，这时候能看到里面四种颜色是呈直线型排列的。如果你没有按照正确的方向擀，四个颜色条就会是斜着的了。所以把封好口的面团水平翻过来时一定注意方向别搞错了。

11、擀开的面片也是翻过来，让不太好看的那一面朝上，继续擀长一些，这里不要太用力，避免破酥。

12、接着就从上而下将面片卷起来即可。

13、卷好的面卷就能看到里面四种颜色的排列了，这时候需要将面团盖上保鲜膜松弛一些再继续擀开。

14、将松弛好的面卷收尾的位置朝上，然后继续擀开擀长，这时候能看到面卷的一头是粉色一头是绿色，你想让哪个颜色在最中间，就从哪一头卷起即可。我选了粉色在上面。

15、卷好以后看一下，这样就是粉色在最中间，绿色在最外面了。

16、接着将面卷从中间切开，就得到两个横截面的面卷。这里的颜色搭配大家可以按照喜好来变化，我觉得最好看的就是黄粉紫绿这样搭配的，有着彩虹渐变的感觉，你也可以用绿紫黄粉这样对比明显的色彩。

17、取一个切好的面卷，先把它压扁，然后可以把好看的那一面朝下，擀另外一面，这样不会让朝外的那一面在擀开的时候被扯开。

18、将面片擀成中间略厚四周稍薄的圆形，然后翻过来，就能看到好看的那一面的色圈变化了。

19、还是将好看的那一面朝下，包入一颗做好的绿豆沙球，用虎口协助包好然后封口。

20、封口朝下放置好，然后稍微整理一下，彩色蛋黄酥就做好了。

21、这里我还做了几个花边饺子酥，做法跟圆球酥是一样的，就是包馅儿的时候包成饺子状，然后将饺子边捏出花纹即可。

22、全部的彩虹酥和饺子酥包好后就可以放入烤盘中了。

23、因为要烤出好看的颜色，所以温度不能太高，大家用150-160左右的温度预热好烤箱，然后放中层，烘烤差不多30分钟即可。最后阶段要看好这个彩虹酥的颜色，因为有的小伙伴家里的烤箱温度偏高，如果偏高20度的话，那么烤出来就会颜色发黄不好看了。

烤好的彩虹酥表面已经能看到明显的颜色层次了。如果你包的是六种或者八种颜色进去，这种色彩变换会更好看的。

这里给大家看一下我用180度和160度烘烤的效果。180度是我们烘烤普通蛋黄酥的温度，但如果用来烘烤这种彩色的酥点就会上色过深，让原本的绿色红色紫色最后就变黄暗淡下来。

做好的绿豆酥建议放个一两天等到皮子吸收了内馅儿的水分后再吃，这里切开一个看一下里面的层次，颜色还是很美丽的，当然你要是能包入咸蛋黄会更加好吃的。我炒的这个绿豆沙不算太甜，如果是家里有糖尿病人的也可以用那些不太会升高血糖的代糖放进去一起炒。自己做可以控制好油糖的份量，虽然口感会有点点牺牲，但好处是可以不太有负担的去吃，毕竟像这种市售的酥点都是热量很高的。

婶子碎碎念：

1、熬猪油和炒绿豆馅儿比较耗时，建议提前准备好。市售绿豆馅儿的油糖比都比较高，最少也得在3:1:1这样，我放的少一些，大约4:1:1这样。虽然炒馅儿时要加不少的油，但油脂可以让馅儿料变得柔软并且有可塑性，如果你不加油或者加得太少了，炒掉水分后冷却下来的馅儿就会变得干硬不好操作了。

2、用锅子煮熟后的绿豆沙可以加点水放破壁机里打成更为细腻的绿豆泥后再炒，我懒得洗机器所以就直接炒了，会比市售的那种绿豆馅儿略微粗一些，但不影响味道。绿豆建议大家直接用脱皮的吧，要不然搓皮会有点崩溃，我用的吴香香那种，直接泡就可以了。天气热的时候最好放进冰箱，要不然泡12小时以上容易有味道。

3、刚煮好的绿豆水分会比较多一些，这时候可以用面包机先走一遍果酱或者翻炒程序，让机器帮你收干下水分再放到锅里加油和糖炒到呈膏状就会很省力气。有人问为什么不能直接用面包机炒完这个馅儿呢，第一是面包机炒起来动作比较机械，会有死角，特别是刚开始附着在桶壁上的绿豆泥，会随着绿豆泥水分的蒸发而留下一圈深色的焦痕，如果混进馅儿里就会特别难看。第二个是最后的绿豆泥要炒成接近固体的那种膏状，面包机自带的搅拌叶不像我们人工炒馅可以翻底那么灵活，容易在桶底留下铲不起来糊的一层，所以想炒出比较理想的馅儿，可以先用面包机代替人工将绿豆泥的收至六七分干，最后用锅子人工收尾就可以了。

4、这款彩虹酥的水油皮：油酥：馅儿的比例我是按照差不多3:2:2这样来的，所以你不必死记硬背配方，记住大概比例就可以做少点或者做多点了。如果是新手，馅儿也可以放少些避免包得时候难操作。这里简单总结一下，水油皮我用普通粉：猪油：水=10：2：5这样，油酥是低筋粉：猪油=2：1这样，再调入少许的果蔬粉加色。所以当你需要变化两种颜色或者六种颜色的时候，就知道该怎么调整油酥的分量了吧。咋？还是不会啊，那我来举个栗子。假设我要做六种颜色的彩虹酥，假设水油皮的份量不变，然后油酥的总份量也不变，但油酥要出六个颜色的，就是油酥的粉量/6，猪油也/6算出每份的量再加入相应的色粉，揉好六个颜色的油酥面团后再每个平均分10个，之后一个水油皮包6个颜色不同的油酥小面团就行啦，这样水油皮和油酥的总比例也还是不变的。

5、为了保证水油皮有比较强的弹性，所以这个面团是需要揉出那种薄膜来的，并且越软越好用，这样后面的包酥还有擀卷才不会裂开。不管是你分割水油皮还是包入油酥后的擀卷松弛哪些步骤，都需要将已经做好的面团和面卷盖好保鲜膜防止风干，要不然在擀卷或者包馅儿那一步，面片就容易裂开漏酥了，也会影响美观。这个彩虹酥的视频教程和最后成品其实不是一炉出来的。做第一炉时我要不断调整机位拍摄每一步的操作耽误了很多时间，所以面皮有些变干影响了后面的造型层次，烤得时候就直接用180度当上色过深的反面案例用了。第二炉不用拍就一气呵成动作很快，所以最后的成品无论层次还是上色都比拍视频的第一炉好不少。

6、160度烘烤30分钟这个也是供参考，因为有的人烤箱温差较大，所以你需要最后看一下，在彩虹酥变色前关火拿出来，避免功亏一篑。

7、自制果蔬粉的做法可以点击下面的图片查看。

8、其他的中秋节点心可以点击下面的图片查看。

微信号：xizhenyishen

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