夏天饮食需注意，4道凉菜谨慎吃

发布时间：2021-07-24 00:57:22来源：大众健康报

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在炎热的夏天，凉拌菜作为一道开胃菜，普遍上了我们餐桌，而在吃可口的凉拌菜的时候，我们需要注意些什么？

凉拌菜过夜再吃或致癌

蔬菜即拌即吃，开胃醒脾，对身体也没有不良影响。最有害的吃法是拌好菜放几天再吃。这种“暴腌菜”腌制时间不足，会大量产生致癌的亚硝酸盐，且细菌污染大。

那么，是不是腌菜腌制时间越长，致癌物也越多呢?事实相反，正规厂家生产酱菜需要腌制几个月，由于制作工艺不同，亚硝酸盐含量也很低。所以最容易出问题的腌菜出自于“本家制作”。

拌好就快点吃掉吧，趁蔬菜还非常新鲜，维他命含量也更高。另外，腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、葱等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。

有毒的化学物除了包括亚硝酸盐，还有发芽土豆和未成熟西红柿中的龙葵素，鲜黄花菜的二氧秋水仙碱，霉变花生玉米中的黄曲霉毒素等。

新腌制的蔬菜，在腌制2~4天后亚硝酸盐含量会增加，7~8天时最高，而在夏天，天气炎热的情况下，蔬菜更易变质，而变质的腌菜含亚硝酸盐量又更高。种种巧合叠加就是意外了。

谨慎食用以下食物做的凉拌菜

01

鲜木耳和鲜黄花菜

新鲜的含有毒素不可直接凉拌食用。而晒干后的木耳跟黄花菜，在泡发(热水一般半个小时到一个小时即可，不能超过四个小时，否则可能生成毒素)后用开水烫过再放入调汁水，如果留意发现汁液表面黏腻似一层膜状后就不可食用。

02

含淀粉成分为主的蔬菜

例如：芋头、土豆、山药等。这些需要煮熟后食用，否则，其中的淀粉成分不易分解，人体不能消化。

03

豆类

比如豆角、扁豆等。其含有一是豆素，一种毒蛋白，有凝血的作用。二是含有皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，并含有溶血素，能破坏红细胞。故生吃容易引起食物中毒。但是豆素跟皂素可以在温度10摄氏度以上被破坏。

04

含有草酸较多的蔬菜

例如：菠菜、苋菜、空心菜、竹筝、洋葱等，可以与钙结合生成难溶的草酸钙。如果需要用这些做凉拌的话，因为草酸易溶于水，把菜在开水里过一遍可以去除大部分草酸。

选择食材要新鲜，最好用时令的果品和蔬菜，肉类都要煮熟透，清洁过关，反复冲洗，使用专门烫后的刀具处理材料。调味中的葱姜蒜不可少，除了提香还可以杀菌。现做现吃，控制数量，最好不隔顿食用。

凉拌菜本身就是生冷的食物，消化不良或脾胃虚寒的人建议少吃，多吃可能反而会导致食欲下降，腹胀，寒气跟湿气淤积。

（本报综合）

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编辑：李冉

校对：杨紫琪

审核：陈施妤

图片来源：网络

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