暴风吸入12碗热fufu的拉面，才能拯救这个寒冬！

发布时间：2021-12-06 07:37:47来源：艾格吃饱了

日式拉面研究

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

天气越来越冷，就开始想念一碗热气腾腾的日式拉面。

钻进拉面屋，喝一口热乎乎的拉面骨汤，

感受它油脂丰富、质地醇厚的口感。

再把挂满汤汁的麦面呲溜进嘴，鲜味升腾～

吃到鼻子冒气，眼睛冒光，顿时就满血复活！

那么，哪里能吃到好吃的拉面呢。

我们试了魔都各家拉面店、居酒屋，并进行了对比，挑出了最棒的12碗拉面，并尽量涵盖了多个拉面流派。

无论你是喜欢白汤拉面、清汤拉面还是蘸面，都能保证暖到你的胃。

呼噜噜一碗吃到底，就再也不怕冬天。一起来看看～

首先，来简单了解一下日式拉面吧！

一碗日式拉面可以拆分成五大要素：着味、高汤、面条、调味、配菜。

1.高汤

高汤（ダシ）的材料常见猪骨、鸡骨、鱼介（海鲜）和蔬菜。

图源@omocoro.jp/

熬制高汤无疑是个大工程，非常耗时耗力，熬煮时间动辄7、8个小时以上，根据需要的是浓汤（白汤）还是清汤，还要相应地采取搅拌和分时间调节火候的步骤。

图源@MP头条

2.着味

着味（タレ）则包括酱油味、盐味、味噌味。如果高汤是汤底的骨架，那着味则是汤底的魂魄。

图源@yamamijyozo.com

这也是各派拉面的精髓之处，各有讲究：用香菇、鲣鱼、味淋引出的复杂咸鲜；酱油的浓、淡；不同种味噌的搭配，再附之姜末、蒜油、黑胡椒等更多的香味源……

碗里要先放着味。图源@hotpepper.jp/mesitsu/

着味和高汤两者组合，才组成了日式拉面的最重要的汤底部分。

根据各地汤底的不同风格，日式拉面主要分成四大流派：关东的酱油拉面、北海道札幌的味噌拉面、北海道函馆的盐味拉面、九州福冈的豚骨拉面。

当然，在此四大流派之后，还有更多衍生流派。比如东京二郎拉面、横滨家系拉面。

气势磅礴的二郎拉面。

3.面条

虽说日式拉面更看重面汤，但其实对于面条，种类也是极其丰富，绝无马虎：

按含水量分生面、半生面；按根据尺寸分细面、中细面、太面（粗面）；按制作工艺分直面、弯面；按加碱量分不加碱面、低加碱面、高加碱面。

各种面条。图源@kamakuranaco.com/

这么多种面条，会根据地方风格和汤底本身的质地，组成不同的汤面搭配。

比如博多拉面常搭配细直面。

4.调味

上层的调味起到的是锦上添花的作用，可以有蒜泥、胡椒粉，和包括麻油、辣油、黑蒜油等的各种香味油。

这些调味的发挥空间更自由，通常这类调味瓶也都会放在餐桌上，供客人自己添加。

5.配菜

配菜则会有基础的香脆的海苔片、软嫩的溏心蛋、清爽的葱丝、爽口的木耳丝和笋干，进阶的还有玉米、豆芽菜、菠菜、包菜等。

当然肯定少不了的是日式叉烧，叉烧又可以分为传统派的煮豚和肉卷叉烧肉～

基础知识梳理好了，就赶紧来暴风吸面吧！

家系叉烧京葱猪骨酱油拉面家系猪骨味噌面

西村亭

这是本list我们最喜欢的一组拉面。

西村亭的猪骨汤底据称经过了18小时的熬煮，加入少量浓口酱油着味后形成漂亮的琥珀色。

这些正是横滨家系拉面的特点，有酱油着味的浓厚豚骨汤底。

‍豚骨汤和酱油着味汁的融合度高，互相包容成肉香酱鲜统一并行的风味，入口又香醇又温柔。

来自油脂的阻滞感很少，温和的咸鲜柔软地滑过舌尖，然后柔顺地落入喉咙，非常舒服。

横滨家系拉面配的是中太直身面，西村亭的面是找专门制作日式面条的工厂订制的。面条弹韧有嚼劲，吃得出小麦香气，浸过酱油豚骨汤后更是大放光彩。

‍大片叉烧肥瘦相间成漩涡状，边缘有煎过的焦糖色，卖相有古朴的美感。

夹起易散，可见炖煮时间很长。

一大口进嘴，肥肉部分像奶油一样滋润着酥化的瘦肉，舌头轻轻一推，就溶为细腻的肉香。

溏心蛋是需要额外加的，好优秀的一枚溏心蛋！蛋黄成熔岩般的流状，一挤连着蛋白一起爆浆。

横滨家系拉面的配菜一定会配菠菜，除此之外西村亭还配了一只小巧的鹌鹑蛋。

葱丝用的是京葱青色的部分，辛辣感更强，咬几圈，再来口汤，鼻腔里产生了一个从前往后的香气层次感。

猪骨味噌面是在豚骨酱油风味的基础上，再添了一层来自味噌的幽幽酒香，醇厚度提升了不少，光是喝汤就很耐品。

叉烧京葱猪骨酱油拉面则是在基础款上叉烧加量，且额外再加上京葱白丝，葱白本身有淡淡的甜味，用辣麻油渍过，非常香。

辣味噌蘸面

家康居酒屋

蘸面作为一种拉面流派，算是较晚出现的新式吃法。

顾名思义，蘸面就是用蘸汁蘸过的面条。其实当时汤面早已是主流吃法，蘸面是怎么成功上位的呢？

全靠内卷努力！

汤和面分开，并加重两者的冲击力——汤变得更浓稠，猪、鸡、海鲜、蔬菜齐齐参与，熬煮成味觉层次更丰富的蘸汁：

而面条则要用更q弹的鸡蛋面。

‍

两者都盛装准备后，才正面交锋。面条在蘸汁里打个转，进嘴就是个味觉和口感的大爆炸。

蘸面由山岸一雄发明，他的拉面店大胜轩其学徒发展出了众多分流，比如上海就有一家学徒开的大胜轩。

家康的蘸汁据称经过九小时的熬煮，在醇厚的肉汤里迸发出强烈得如鱼罐头般的鱼鲜味儿，冲击过后又有蔬菜的丝丝甘甜反上来。

招牌的辣味噌蘸汁便是在此基础上多一层类大酱的酱香。

在众多的香味鲜味面前，辣味都被挤到了后面，刚进嘴不觉得辣，咽下去辣劲才反上来，可见这蘸汁风味之精彩：）

面条是店内自制的，是筋道的太面，在蘸汁里晃一晃，抬起来就闪着光，会跳舞。

在这碗蘸汤里游弋过，一切都变得更鲜活。里脊肉做的叉烧看着干柴，浸过蘸汁，也瞬间更鲜活有滋味。

还点了咖喱蘸汁，也不俗，有很正的日式咖喱香，香甜温厚。

家康的出品也很注重细节，比如盛放蘸汁的汤碗本身也是滚烫的，这样能保证蘸汁持续温热。

面盘下面垫了竹席疏水，保证了面条的干爽。

面吃完了，蘸汁也不能浪费。加入开水兑开，可以喝到一滴不剩！

蘸汁本身很浓，兑水喝不寡淡，正好。

别忘了把面里配的炸饭团丢进去汤里，泡软了戳开，既有锅巴吃又有汤泡饭吃，快乐：）

黑酱油拉面

居酒屋酉一

这碗拉面端上来黑乎乎的，还用干紫菜块代替海苔片，卖相也太另类了吧。

喝口汤吧，咦……竟然很好喝。再来几口，逐渐上头：）

汤是用猪骨熬的，但并没有熬成浓汤，虽然加了猪背脂，但口感依旧清爽。酱油着味除了咸鲜，还带着来自海鲜的微甜感；撒过胡椒粉，恰到好处地提了味。

再把干紫菜块唰唰压进汤里，汤里又多了一层紫菜的鲜。

如此一口汤，进嘴如一石击起千层浪，在嘴里荡漾出多重鲜味，复杂而强大。

面条品质也好，中细卷型面弹牙爽口，挂了汤，还缠上了紫菜，嗦进嘴又鲜又弹。

‍叉烧更是好看，应该是用三层肉做的，肥瘦层层相间，酱油上色不深，淡淡的肉白色像美玉一样反射着柔亮的光泽。

吃起来柔嫩且有肉的鲜香。‍

‍葱有两种，斜切的京葱，翠绿的小葱，讲究。

满吉浓厚拉面

满吉

在国内，日式拉面常以博多派的豚骨拉面作为代表而所被认知。

相信大家之前吃过类似这样卖相的博多拉面，但是我也是吃到这碗，才知道博多的汤真的是浓，浓到粘嘴！

这碗拉面的高汤据说是用猪的三个部位熬煮了72个小时，色泽浑白色，乳化得不错。

入口明显感觉到胶粘感，豚骨长时间熬煮的出现的臭味大部分被去除，入口是饱满到能包住舌头的香醇。甚至出现了像牛奶一般的甜感，非常神奇。

飘在表面黄澄澄的油，也是极香。

除了汤，另一令人惊喜的是叉烧，低温慢煮30个小时的梅花肉，仍然透着新鲜的浅粉色，上桌前在料理台上用喷枪烤出油香，滋滋发颤。

这里的叉烧没什么酱香，吃进嘴是猪肉本身的鲜味。口感紧致鲜嫩，火烤过的表面带着烟熏感，越嚼越觉得肉香十足。

汤72小时，肉30小时，这家店对时间成本真的很舍得……

其实博多拉面的配菜比较简单，海苔片、鱼饼、菠菜、葱丝，结束。

溏心蛋需要另外加，这家的溏心蛋还有个印花～

以下开启日式饮食里经典的碳水配碳水模式hhh

拉面可以选搭配米饭，我们搭了一份秘制叉烧饭。切碎的叉烧丁，加了辣酱，很香。米饭用的是五常大米，有米的香甜，又有嚼劲。

除了有我不喜欢的蛋黄酱：(

鱼介拌面

满吉

和第五碗一样出自满吉。少量豚骨汤底，鲣鱼干熬的香味油，撒上鲣鱼粉，条条分明的中太面在鲜味的池塘里翻腾，直到每一根面都裹上了鲣鱼粉和汤汁，顺滑柔亮。

鱼介，指的是鱼类贝类的统称。

吃进嘴，那股浓郁的海鲜味夹杂着猪油香，随着咬断面条的肌肉动作来回涌动，浓郁悠长的香气被面条充分吸收，香到停不住吸面的嘴。

‍这与广州人爱吃的虾籽拌面颇有异曲同工之妙hhh

‍‍第七碗

极品味噌拉面

利通面屋

这碗味噌拉面很有札幌味噌拉面的风格，味噌风味厚重，和同样浓厚的鸡骨高汤缠缠绵绵，融为一体。还要加姜蓉和蒜泥，带出了微妙的层次感。

这家的鸡汤是一直煮在锅里的，材料已经煮成了更醇厚的骨香。

汤面飘着厚厚一层鸡油，配着同样暖黄色的玉米粒，在寒冷的冬天里不由自主地想靠近～

要是再来一片黄油，一定会更圆（肥）满（胖）。

玉米粒也是札幌拉面的基本配置，除此之外还包括豆芽菜。

中太卷面是札幌味噌拉面的标配，卷曲的面条更好勾住带稠度的味噌汤汁。浸过味噌鸡汤的面条，吃进去果然更有饱腹感：）

‍这家的溏心蛋尤其喜欢，蛋黄很香浓。

还可以试试拉面套餐的吃法，拉面配米饭和煎饺。

大米饭怎么吃？面吃完了，把饭扣到汤里，汤拌饭吃：）

日式煎饺有点像我们的锅贴，薄皮多汁。

浓厚鸡白汤拉面

大吉

第一次遇到这么浓郁的鸡白汤，又是一位优秀的粘嘴选手。

高汤用到鸡骨架和鸡爪，隔夜就得开始准备熬制工作。汤同样经过了乳化，如稀奶油般稠密丝滑。

但虽说是白汤，但除了骨头汤的醇，汤里又弥漫着淡淡的清甜，在嘴边有从醇到鲜的递变过程，很美妙。

在如此丝滑的汤里，面条毫不费力就进了嘴，真是舒适。

配菜相对简单一些，叉烧不大，但好吃的，同样是比较入味的肉卷型叉烧，肉质又酥又绵。表面烤过，很香。

焰王拉面墨王拉面

ラーメン凪纳吉拉面

看看这碗红彤彤：

再看看这碗黑漆漆。颜色对应名字，两碗面的色彩特点可太鲜明了。

这两碗的汤底是用猪多个部位熬制20个小时的博多风猪骨汤。本身的风格偏温和，甜甜的，质地和色泽都如牛奶，但风格不算突出。

然而加入华丽的调味后的这两碗拉面，还是能令人眼前一亮。

炎王和墨王的处理方式其实类似，在基础汤底上添加香料油、调味品，再放上特制的味噌肉糜球，形成非常酷（中）炫（二）的外观。

炎王，由辣油、大蒜、辣椒粉和味增肉糜球给予冲击，入口温辣但不呛，逐渐被味噌引导转为香醇，尾调还会带有些甘甜，很是有趣。

墨王，以墨鱼汁、黑芝麻、黑蒜、蒜酥和味增肉糜球组成奇妙的咸鲜风格，墨鱼汁的风味很足，并逐步释放出坚果和蒜香的香味层次。

自制的面可选细面和中细面，麦香不算突出，但是下面的时间控制很准确，而且煮好后还会用平筛多次抛面，把面身上的水分甩干。

‍这样的硬面外层就没有软化，条条筋骨分明，口感很有嚼劲。

叉烧也是用到梅花肉，但肉质稍微偏干一些。

但是没关系，因为可以换成角煮（日式红烧肉）！

做法传统，酱油、姜和糖调味，炖煮到肉质酥软，是讨喜的温柔味道。

豆乳味噌拉面

利通面屋

哇，这碗奶白色的豆乳汤看着也太治愈了吧。热腾腾、泛着浓浓的豆香。

无需骨汤的支撑，浓郁到冒泡泡的豆乳足以作为汤底，用白味噌增味，表面稍稍淋上些辣油和鸡油。简单，但作为一碗拉面，又很特别。

豆乳的口感理所当然比骨汤更为顺滑，胃部像是有引力，令这口汤迅速到胃，暖融融的，忍不住捧碗喝！

‍

鸡丝很好吸收汤汁，拌上辣油更香。

面条口感其实一般，即使叮嘱了要面硬，端上来依旧是软趴趴的。但为了一口面汤，我们还是欣然前往。

清汤酱油拉面

神町

鱼介清汤拉面在上海并不多见，用多种鱼干和蔬菜熬成的高汤，清亮见底，飘逸着海洋的清澈芳香，完全不同于骨头汤的醇厚风格，而是另一个维度的鲜。

再由酱油浅浅着味，整份汤的鲜度就生动地跃然于嘴边。

‍配菜里最喜欢这枚溏心蛋，配着极鲜的汤底，像是在吃某种口感软嫩的海味。

店铺信息汇总

上海浦东新区东方路738号裕安大厦1楼0106室⏰11:00-14:0017:00-23:00

这家藏在老旧写字楼里，主打横滨家系拉面的居酒屋，工作日晚上几乎全是日本熟客，可见其口味地道得到了认可。

除了家系拉面，还有每日限量的东京二郎拉面也是卖点。

你看看这堆得比山还高的芽菜，以及压在下面的大片厚切叉烧！

没错，东京二郎拉面太有辨识度了，大量的蔬菜和肉，还要有超浓厚的豚骨汤和超多的猪背脂和大蒜……以至于日本的二郎拉面爱好者宣称这不是一种拉面，而是一种名为二郎的食物。

西村亭的二郎配菜都非常强悍，但是汤底却走了清爽路线。严格来说，这不算很标准的二郎拉面，但是这样平衡的处理其实是比真正的二郎拉面更贴近大众口味的。

西村亭的产品定价也非常良心，15元一杯的生啤请问市区哪里还有！

除了吃拉面，还可以点些小菜吃，发挥在平均水平以上。

上海长宁区兴义路48号4号商铺⏰11:00-14:0017:00-次日01:00

店门外能看到制面间，每天有早晚两个时间段在制面。

店里还有一样招牌小吃，肝酱配面包。

鸡肝酱质地细腻成泥状，少量蒜香调味，鲜美而毫无腥气，抹到蒜蓉法棍上吃，香到停不下来！

第四碗面来自「居酒屋酉一」。

上海长宁区古羊路509号⏰17:30-次日02:00

这是家很受欢迎的老牌居酒屋，我们之前有写过哦，这次也点了豆腐牛油果小番茄沙拉、味噌蒜渍猪舌，一如既往地好吃。详细内容看这里

上海黄浦区丽园路501号-2⏰11:00-14:3017:30-21:00

这家店的老板师从日本米其林拉面店「拉面小池」的创始人，目前开了两家店。丽园路分店主打豚骨汤，k11分店主打鸡汤。

上海长宁区茅台路179金虹桥国际中心LG1019⏰11:00-13:3017:00-23:00

这是家日本品牌的烧鸟居酒屋，拉面意外做得不错。

它家烧鸟种类不算多，但是出品很稳定。如果打算去吃拉面的话，别忘了来几串烧鸟～

我们都喜欢招牌的葱葱鸡，大量葱花盖在鸡腿肉上，随着鸡肉自身热量散发，飘出阵阵葱香。

还有鸡心、劲条肉、牛五花也值得点。

上海长宁区仙霞路699号⏰11:00-次日04:00

它家的煎饺也很受欢迎，每年店庆还会有一元一碟煎饺的优惠活动。

上海浦东新区新金桥路738号啦啦宝都509A⏰11:00-21:30

这是来自日本的拉面连锁品牌，在全球都有分店。每碗拉面的配置供客人自定的选项很多。

它家的炸鸡块也非常好吃！腌制酱料很用心，有股水果的甜味，鸡肉清香且多汁。

上海黄浦区成都南路127号二楼⏰11:00-22:30

这家店曾经我很喜欢，不过现在因为厨房人员变动的关系，味道与之前有些偏差了。

但是鱼介清汤还是比较难见且美味。

题　外

吸面喝汤，人事一大快事~你们喜欢吸啥面？欢迎给研究员推荐下~

天气冷飕飕，来一锅咕嘟咕嘟大口吃肉的香喷锅物

最近出门又冷风又大...还不如买好食材在家里蹲，看看在锅子里热fufu翻腾。

宁夏盐池滩羊的羊排就很好，膻味轻。清水炖就能有一锅羊汤，还带有淡淡奶香的那种。

闻到肉排的乳香，上桌盛一碗浓郁鲜香的羊汤。柔嫩、丰腴和奶香，好吃又暖和。

还有家中常备的懒人潮汕牛肉锅，牛肉丸加白萝卜，汤底带有一丝丝的甜味，和牛肉丸的鲜甜相得益彰~

牛肉纯度高、有嚼劲，无敌饱满的一粒，连汤里都是满满纯正肉味，幸福感十足~

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酣

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