鱼香肉丝密码

发布时间：2022-01-03 18:18:18来源：平叔闲谭

鱼香肉丝密码

作者▏平叔

早就想来一篇鱼香肉丝了，不晓得咋个嘞，一直没写。

但我今天一定要写。因为鱼香肉丝在川菜里面是有相当有文化内涵的。如果说川菜的雪花鸡淖是吃鸡不见鸡，那么鱼香肉丝则是吃鱼（香）完全没得鱼。

鱼香肉丝在川菜里是有着重要地位的，如果说回锅肉是四川的招牌，那鱼香肉丝就应该是川菜的功夫拿捏——这道菜其实特别考验厨师的基本功。据江湖传言，鱼香肉丝曾是三级厨师的必考菜。

但传言毕竟是传言，不得过于当真，毕竟我们生活在一个不信谣不传谣的年代，没亲眼看见红头文件的事情都是空了吹。

虽然眼下空了吹的事情遍天下，但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实不能有半点虚伪嘞。通过这道菜，可以将一个厨师无论是刀功、调味还是火候，都在这道菜里得到集中检验。甚至可以这样说，能顺利将一道鱼香肉丝拿下，虽然不能说你从此就是一个炉火纯青的川厨了，但至少已经是个合格的厨师了。

反之，二把刀一个！事实的确如此，如果说回锅肉的主材还可以在二刀与五花肉之间来回走展，配料上也可以使出蒜苗蒜苔锅盔莲花白等等上千种变幻的话，那么鱼香肉丝就是相当规矩、不能走偏的。一旦乱走，就相当于出轨隔壁老王，憋憋挨食客耳屎不可！换句话说，炒菜不是吵架，鱼香肉丝不是随便哪个都能炒得出来的！

我们先来分析一下鱼香肉丝的性格特征。

一盘成功的鱼香肉丝之所以能飘出一股鱼香味道，其最大的功臣就是泡椒，这就需要有一口圣手经悠出来的泡菜坛子。所谓圣手是区别于臭手的说法。只有这样的泡菜坛子才能孕育出四川泡菜特有的乳酸菌，而泡椒的乳酸香恰恰就是鱼香肉丝中不可替代的内涵风味。

说到这里，真的应该庆幸我们能有机会呆在四川这个宝盆。天地人和、吃喝耍麻居然让我们给占全了。作为一个四川人，此生有福啊！

也曾吃过不要泡椒只用郫县豆瓣来做鱼香肉丝的，也不是不可以。但缺了泡椒参与的鱼香肉丝明显是缺了灵气，就是无鱼可游的死鱼塘。

当然一盘优秀的鱼香肉丝，除了泡椒，还必须得有葱姜蒜的配合，如此才能协助将泡椒的味道发挥到极致。而且毋庸置疑，只有当泡椒与浓郁的葱姜蒜气味真正联手起来，才能催生出活灵活现的鱼香味道出来！

接下来该说说鱼香肉丝的“肉丝”了。

最常用的就是猪里脊肉，主要是里脊肉的口感嫩，也很容易切出漂亮的肉丝。当然也有怪脾气的擅长用后腿肉来炒，说腿肚子的肉吃起来Q弹，有嚼劲。但我觉得后腿上的筋膜太多，剔起来麻烦得很，而且切出来的肉丝也不太归整，不好看。管它啥子里脊肉后腿肉，反正切好的肉丝要先用盐、料酒、生抽打一个底味，再浇上水淀粉拌匀。我们四川人炒肉丝肉片喜欢码芡是有道理的，炒制过程中，淀粉可以保护肉丝的水分不流失，肉丝吃起来嫩。

接下来开始准备配菜。

好多年前听一个厨界老辈子说过，据说最开始鱼香肉丝是没得配菜的，完全是纯肉丝。后来大概是出于降低成本、顺便再丰富一下口感考虑，才批准将青笋丝、木耳丝或者冬笋丝加入到鱼香肉丝队伍里头去。

需要注意的是，有资格与鱼香肉丝为伍的都是些吃起来脆脆的蔬菜，而那些软塌塌的小白菜、莴笋叶子之类的则严禁入内。

单锅小炒讲究快速翻炒出锅，动作要快！所以一定要提前调好碗汁，临时一样一样加调料肯定是搞不嬴的，弄不好就要误事，误大事。

碗汁该咋个调？

有秘诀。

半个多世纪的人生经历告诉我，凡是秘密的事情都是有密码的。比如成都东郊的啥子八二信箱、幺洞陆、幺懂起信箱，都是属于保密单位。还听说早些年间京城有支部队是专门保卫毛老人家的，名曰8341，也是多神秘的。这些带数字的一般都不让一般人晓得。

鱼香肉丝看起来是一道菜，其实也是周身秘密，也深藏诸多密码。比如这个碗汁的调配，是要严格遵从“4321”的密码的，也就是糖4，香醋3，酱油2，黄酒1。但碗汁是需要加水的，而且占比是最大的，直接水5，所以这组密码也可叫做“54321”。

其实鱼香肉丝的密码还不仅仅有个54321，想前面说到的葱姜蒜也是有密码的322的，也就是葱3姜2蒜2，大家记好了。

啰里啰唆说了一大堆，终于该打燃火了！锅中宽油烧热，下肉丝，炒散变色之后迅速铲到一个盘子里面。锅中留底油，小火，注意火不能太大了！待将泡椒和葱姜蒜煸出香味，倒入肉丝和配菜迅速炒匀，淋入碗汁赶紧转大火，迅速翻炒至汤汁浓稠即可出锅。

切记，此处千万不要恋战，一旦过火，肉丝就很容易变得干瘪瘪、老革革，完全没得吃头！一盘美丽动人的鱼香肉丝，那是汁滑细嫩、根根分明；一眼望去，通盘透着红亮的颜色，汤汁恰到好处的包裹在肉丝表面，既不会黏成一坨，也不会如懒婆娘般稀汤寡水的躺在盘子里面，惰性十足。

既然是一盘无比娇艳的下饭神器之鱼香肉丝在此，你不赶紧动筷子还等啥子？

有毛病啊！

江湖上还有流传：四川人最离不得的川菜是回锅肉，但外地食客最喜爱的川菜却是鱼香肉丝。

真的，不豁你。

END