号称烘焙届全能“老干妈”，竟是它…

发布时间：2022-01-20 11:10:54来源：伊莎莉卡烘焙网

在开始今天的文章之前，先请大家来看一组作品图：

不知道此刻屏幕前的你，有没有发现它们之间的共同点？

没错，它们都有流心。

再准确点来说就是他们都含有一种共同的组成——帕林内Praliné，它就是我们今天要聊的主角。

01

风靡欧美烘焙圈的帕林内是？

Praliné法语中是坚果酱的意思，是指将坚果与焦糖一同碾磨成膏糊状。在法国多以榛子、杏仁为例，当然也可以使用开心果、山核桃、腰果等其他坚果制作。

在法式甜品中应用广泛。不仅可以直接作夹馅使用，还可制作成各式坚果风味奶馅，冰激凌、慕斯等。最经典的应用要数巴黎布勒斯特泡芙。

可以说是可塑性非常强，实用性非常高的一个产品。我们和小伙伴私下都戏称它为“中国老干妈”。

操作简单，风味又好的全能王怎能不做一下呢？所以小伊从YouTube上找来了chef的几款的经典配方来演示。

02

人气宠儿帕林内该如何自制？

01/榛子帕林内（干烧焦糖法）

100g

150g

糖

榛子

将榛子170℃烘烤13min左右

在一个大的平底锅中锅中加入糖，加热至茶褐

加入烤好的榛子，继续翻炒至金黄色

出锅晾凉后，放入机器研磨至糊状

02/榛子帕林内（糖浆法）

80g

24g

120g

糖

水

榛子

①在一个大的平底锅中加入糖和水，煮制115℃。

②加入提前烤熟的榛子，关火一直搅拌至出现白色糖霜，将榛子包裹均匀。

③开小火翻炒至糖霜融化，炒至焦糖色，离火倒出晾凉。

④将其放入机器研磨至糊状。

03/黑芝麻帕林内

300g

160g

20g

烤熟的黑芝麻

糖

葡萄籽油

tips：焦糖黑芝麻的制作过程同上，晾凉后与葡萄籽油一同加入机器中研磨。

聊完帕林内，我们不得不聊聊他的好兄弟焦糖坚果——Pralines

03

关于焦糖坚果Pralines你了解多少？

焦糖坚果，是将烘烤过后的坚果放入熬煮的糖浆中翻炒，最终使坚果外层裹上均匀焦糖壳的一种坚果糖果。

从使用的坚果来说：

通常有核桃、榛子、杏仁、开心果等。

当然也可根据自己的口味选择替换成其他坚果，好比近来热度持续的黑芝麻、花生，以及一直被忽略的葵花籽也许是个不错的选择。

从制作工艺上来说：

其一为，待糖烧至茶褐色时——加入烤好的坚果——小火翻炒，直到坚果表面均匀裹上焦糖

其二为，将烘烤好的坚果在糖浆为115摄氏度时加入——离火翻炒出白霜——再小火加热翻炒至白霜熔化出现亮泽状态

04

让低调的焦糖坚果Pralines不低调

也许普罗大众对焦糖坚果的还停留在琥珀核桃的都有印象当中，殊不知它其实可以全方位渗透到我们的生活中。

基础百搭，无处不在

仔细观察我们可以看到，焦糖坚果不仅可以与沙拉、冰激凌、搭配，作为甜点的装饰也很是独特有食欲。

你可能会说只为个装饰而制作太消耗成本了。没关系，还有有关甜点可以制作出品。

这款经典焦糖坚果挞或许是一个不错的选择，浓郁的坚果风味与焦糖黄油香完美融合。

还有，说到焦糖-坚果甜点当然也少不了这款流传已久的佛罗伦萨饼干。它是由果仁糖LesPralins与黄油酥饼一同烤制而成。

果仁糖LesPralins也是一种焦糖化的坚果，不过是细碎状态的坚果。

不止于商超，伴手礼也可以

将焦糖坚果的外面裹上一层薄薄的巧克力，再裹上草莓粉、抹茶粉、可可粉就可以制作出色彩鲜艳，口味独特的制品。

还可以不加巧克力直接调味制作成咖喱、咖啡、肉桂等口味。

不仅摆脱了平庸，也可以做成伴手礼包与其他甜点一同搭配售卖。比如魔都卢布松的姐妹品牌就已经有在上架售卖。

经过厨师们的巧手，简单的坚果也可以玩出多种新花样。

对了，本文中的知识都源自这本书中，我还看到书中从焦糖坚果到甜点应用也罗列了多种配方，是实用性很强的一本书哦，快来下单get大师同款作品吧~

（图源：ins&pinterest）

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