张大千、梁实秋，好个“吃货”

发布时间：2021-02-16 21:58:17来源：财经国家周刊

|传说龙生九子，各有所好。饕餮排行老五，好吃，因为它太能吃，把自己的身子都吃掉了，只剩了一个大头和一张大嘴。因为饕餮好吃的本性，古人将他立于鼎盖之上。对于精于美味的美食家，也称之为“老饕”。民国时期善吃会吃的“饕餮”还真不少……

来源|摘编自《趣民国》，社会科学文献出版社，2015年12月出版。

文|黄强，编辑|米粟

大胃张大千

张大千是书画名家，但除绘画之外，他最钟情于美食。不仅品尝美食，还要动手操作，乐此不疲。

张大千对饮食很挑剔，死物绝对不上餐桌，蔬菜更不能过夜。他对美食，不仅重视口味，亲手烹制，而且对美食理论也有一套看法。

▲张大千在下厨做菜

张大千说：“百人百口，各有各的喜好，要依照各人的喜爱自由选择。会炒菜的人，该用油的时候用得多，而菜的表面又不浮油，给人清爽之感，就要凭经验了。烹饪全靠日积月累，眼观手临鼻闻得来的经验。满天下菜谱有的是，名厨师屈指可数，就是这个道理。我炒菜不喜欢用粉，掌握好火候，菜自然鲜嫩，我也不喜欢用味精，人工的味精哪里比得上自然的味道。”

张大千说得很有道理，天然的食材有其独特的鲜味，是大自然赐予的，百种食材有百种鲜味，各不相同。而且具有独特鲜味的食材搭配之后，其滋味互相渗透，其味又岂是人工合成的味精可以调制出来的。

设计菜品，书写菜谱

张大千的斋号大风堂，在他的宅院中有自己的厨师，张大千经常在家设宴，招待朋友。多数情况是张大千安排菜单，家厨操办，因此，张大千选择的家厨也不普通。遇到尊贵宾客，张大千对某道菜肴有兴趣时，就会亲自下厨。每次请客，张大千都亲自写菜谱，还要写上主要客人的名字，以示尊重。

来看几份张大千的食单：

食单一

辛亥四年十五日，恕人乡兄自华府重来“可以居”，命家人治具欢宴，并邀亲家亲家母作陪。

菜品：干烧鳇翅、香糟蒸鸭、葱烧乌参、成都狮子头、鸡油芦笋、鸡蓉椒乳饼、茶腿晚菘、豆泥糍饭、西瓜盅。

食单二

辛酉元宵后一日，命家人治具邀汉卿、一获兄嫂(即张学良、赵一荻），屏秋副院长及其夫人同进屋藏。岳军大兄(张群，字岳军，曾任国民政府外交部部长、行政院副院长)与其哲嗣夫妇亦惠然莅临，近半日之欢。是日小垂柳，海棠盛开，宾主欢欣，汉兄命记食单如下:

干贝鸭掌、红油豚蹄、菜苔腊肉、蚝油肚丝、干烧鳇翅、六一丝、葱烧乌参、干烧明虾、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、汆黄瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸饺、西瓜盅。

食单三

乙已年冬初一日摩诘山玩宴，钟烈表弟伉俪相邀。菜单有:

炒虾球、糖醋背柳、白汁鱼唇、红煨大乌参、清汤缠回手抓鸡、糯米鸡、冬菇豆腐、炒六一丝、葛仙米羹。

喻钟烈系黄花岗七十二烈士喻培伦之子，柏林自由大学经济学博士；其妻系德国人，曾获著名的瑞士格特尔文学奖。张大千亲自下厨炒菜，片刻功夫，菜肴依次上桌，造型之美，口味之鲜，令人叫绝。

广征博采，自作主张

张大千的口味偏重麻辣，做出的菜是地道的川菜风格。他做菜的秘诀是八个字“广征博采，自作主张”。

鱼翅与肉是张大千的最爱，他对这两道食材的操作也得心应手，可以烹调出多种口味，如鱼翅干烧、肉做狮子头。

1937年“七七事变”之后，张大千携家眷到成都，住在藏书家严谷荪的贲园书库侧院。某日，严谷荪尽地主之谊，设宴招待张大千，张大千闻听成都的笼蒸牛肉很有名气，就提出品尝要求。

严老安排下人在三倒拐铁路公司附近的一家小店购买了一笼蒸牛肉，请大千品尝。看品相尚可，大家品尝之后也觉得不错，但是张大千却吃出了不一样，因为牛肉中的牛筋没有剔除，与牛肉混搭，肉质显得粗糙，没有蒸肉的粉嫩感。

于是严老又安排人去长顺街治德号店铺，买回一笼蒸牛肉。与前面的一比较，肉质较嫩，不过张大千觉得火候还欠缺，川菜的麻辣味不足。于是他对此菜进行了加工，先让人去东牛市口德胜街1号购买椒盐叶锅魁(这家最有名、最正宗)备用，将治德号烹制的蒸牛肉，加入自炕自舂的辣椒面、花椒面，增加麻辣味；再加入少许芫荽，取其鲜味。

吃蒸牛肉时，用椒盐叶锅魁夹入肉中，热中透鲜，而且蒸肉很烫，汁浓，蘸了椒盐，其滋味浓厚，香气四溢，咸咸的味道，混搭着麻辣，吃到嘴里很有快感。麻辣烫鲜香五味俱全，全部包裹在蒸牛肉之中。原先平淡的蒸牛肉，经过张大千的加工，顿时口味得到提升，浓香酥麻，辣味劲道。

▲小笼粉蒸牛肉。图文无直接关联

张大千喜欢川菜的麻辣香，也喜欢重口味的菜肴。鸡屁股俗称松子香，因为不卫生、含有致癌物，很多人不吃，但张大千却好这口。

张大千居上海时，喜好冬菇烧鸡、冬菇鸡翅汤，也常用冬菇烧鸡尾(鸡屁股)。南迁成都后，他很久没有吃到鸡屁股，时常与家厨说及，心里痒痒。中央银行的行长杨孝慈闻听此消息后，就留意了此事。某次中央银行聚餐，杨行长就交代厨房，留了一些鸡尾，交给张大千的家厨。

于是张大千邀请了几位记者来到住所，说请大家吃一道特别的、平时不容易吃到的菜，记者们很好奇。问究竟吃什么？大千卖关子，就是不说，只是告诉他们，吃了就知道。

他亲自下厨，烧制了几道拿手菜。记者们品尝后觉得确实与餐馆的菜口感不一样，但是并没有大千说得那么特别。究竟是什么菜特别呢？在大家期待中，主打菜上桌了，一个直径47厘米的白瓷圆盘，满满的一盘，一块块的肉，还没清楚是什么，就闻到一股特别浓厚的香气。

三大菌烧鸡尾，是张大千的拿手菜。夹起一块肉放进嘴里，汁浓味鲜，菌菇的鲜味已经渗入鸡尾之中，鸡香与菌鲜交织在一起，爽滑可口，大家都齐声叫好。

记者们赞扬张大千的烹调手艺，张大千也特别高兴，比别人赞美他的画还要高兴。世人都知道张大千是绘画大家，而能够品尝到张大千厨艺的人却很少，非熟悉的朋友，对他的厨艺并不清楚。张大千亲自下厨，一展身手，也让人们知道了他对美食的驾驭能力，不亚于绘画。

梁实秋雅舍谈吃

梁实秋的《雅舍谈吃》，很有名气，那是梁实秋在台湾时，将刊发在《联合报》副刊、《中华日报》副刊的有关谈吃的文章汇编后出版的著作。所涉及的事大多是民国时期发生的。而雅舍则是抗战时期的梁实秋在重庆的寓所，当时成为文人们聚会的场所。

▲火腿食后齿颊留香。图文无直接关联

梁实秋对火腿情有独钟。1926年冬季某日，戏曲大家吴梅在南京老万全宴请东南大学同仁，梁实秋也在座。席间的一方清蒸火腿，让梁实秋印象深刻。二三十块半寸高的火腿，盛放在高边大瓷盘中，由醇酿花雕蒸制熟透，味道之鲜美无与伦比。

抗战期间，张道藩在重庆的云南馆子留春坞请客，上了一道叉烧火腿，火腿采用的是云腿，其脂多肉厚，香味较金华火腿稍逊。不过大厚片烤熟后，夹在面包中间，丰腴适口。品尝之后，梁实秋感觉比湖南馆子的蜜汁火腿还略胜一筹。蒸熟的火腿切成薄片，肥肉依稀透明，肉色鲜亮似火，香浓爽口，食过之后齿颊留香，是佐酒下饭的无上妙品，梁实秋说想起来，就会觉得嘴馋。

围着八仙桌烤羊肉

北京的烤羊肉很出名，据说“烤”字原先没有，是齐白石老人造出来的，大家觉得这个“烤”字很形象，于是就有了“烤”字一说，烤山芋、烤鱼、烤羊排、烤羊肉，等等。

中秋一过，羊肉就开始走上餐桌了，羊肉火锅、烤羊肉都是北京的流行菜肴。

梁实秋喜欢吃羊肉，但是家里不让羊肉进门，解馋只能上馆子，去店铺。北京的烤羊肉以前门肉市正阳楼的最出名。大概是为了招揽客人，正阳楼安排师傳在柜台表演切肉的技艺，这种做法现在叫明档，就是让食客看到后场的操作，证明食材货真价实。如此看来，民国时期就已经有明档操作了。要切的肉一部分被布盖着，师傅一手按住肉，一手持刀，但见刀片飞快，片刻工夫，一片片羊肉就切好了，肉片很薄。

正阳楼烤羊肉就在院子里，四张八仙桌，桌子旁是四把条凳。烤肉的支架就架在八仙桌上，直径约二尺，羊肉挂在支架上，点起下面的松树枝子，就开烤了。经过松树枝烧烤的羊肉，散发出羊肉的焦香和松树的清香，很诱人。食客们就围在八仙桌旁，边烤边聊。参与露天烤羊肉的主要是男食客，女食客一般不参与烧烤，而是在正阳楼的餐厅，等着伙计将烤熟的羊肉送进来。

正阳楼的烤羊肉，让梁实秋吃得满嘴流油。若干年后，他在山东任教时常想起北京的烤羊肉，垂涎欲滴。

东兴楼的奢侈宴

东兴楼是北京的大馆子，芙蓉鸡片是他们的拿手菜。1926年夏天，时昭瀛从美国归来，在东兴楼宴请同学吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华、梁实秋。当时小学教师的月薪不过30多元，东兴楼的燕翅席16元，一桌酒席抵上小学教师半月薪水。时昭瀛委托梁实秋经办，指定要30元一桌的酒席。

▲图为梁实秋

订餐时，东兴楼的伙计说：“16元的燕翅席已经足够吃了，菜肴够档次，分量够足，包管吃好吃饱，何必多花钱？”梁实秋执意要30元的标准。民国时期，一般饭店一桌菜，5元就可以搞定，东兴楼16元的标准已经算贵的，至于30元可以算奢华的大餐了。开筵之时，菜肴丰盛，珍错杂陈。

芙蓉鸡片是筵席少不了的一道菜肴。芙蓉就是蛋白，取鸡胸肉细切成泥，以蛋白搅和，入温油锅成片状，片大而薄，薄而不碎，熟而不焦。东兴楼的芙蓉鸡片盛放在中小盘中，一片片白嫩的形状，上面洒上数根嫩绿的豆苗，翠绿点缀在雪白的芙蓉上，煞是好看；起锅时酒上的几滴鸡油，在芙蓉片的温热下，激发出鸡肉的鲜香；吃进嘴里，鸡肉泥与蛋白交融，非常嫩滑。

最让梁实秋满意的是东兴楼珍藏的十年花雕。坛盖一打开，一股醇香飘溢出来，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，酒香更浓，醇香扑鼻，酒的色泽光润，喝在嘴里，醇厚香浓，梁实秋说，这是生平品过的最好的酒。

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