这款日式轻乳酪在法国甜点师的“朋友圈”也开始流行了！
发布时间：2021-02-24 09:58:34来源：伊莎莉卡烘焙网
从前，法国甜点是大势，人人以法甜为标杆，为楷模，其他各国的甜点师们纷纷来到法国学习一流的技术。
如今，法甜日渐式微（并不是说它不好），基于各国饮食文化差异的影响，亚洲烘焙潮流的主战场转移向了更接近亚洲人喜好的法甜改良版——日式甜点。
不仅在亚洲烘焙圈中迅速拓展出一片天，于其他国家也掀起了一波高热度。
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日式甜点进军法式甜点圈
青木定治，一位在法国混出名声的日本甜点师，将东方元素结合当地食材将传统法甜焕然一新，制作追求食材本质的甜点，成功虏获了许多巴黎人的心。
MoriYoshida，是吉田守秀在巴黎开设的甜品店。保留了日式甜点的淡而不腻，结合当地季节性食材的新鲜与口味，追求简单却又令人印象深刻的产品。
LaPetiteRose，由来自日本的MiyukiWatanabe在巴黎开设的一家带有日式风格的法甜小店。
YamazakiFrance，日本连锁面包店“山崎面包”开在巴黎的分店。在法式与日式之间巧妙找到平衡，收获了大量的关注。
看！不仅仅是在亚洲，即便在对于甜点相对挑剔的法国，这股清新、温和、柔软、轻盈的滋味也收获了认可。
为此，多元化的交流融合创造已然成为了一种趋势。
日本许多优秀的名师，如将蛋糕卷做出名字的小山进，以柔软经典的海绵蛋糕闻名的小嶋流美，抓住时代主流味觉的和泉光一等，在风靡亚洲的同时，这些注重食材本味的风向标，也在影响着国外优秀的chef们。
为此，他们来到日本进行交流活动，更甚者远赴日本前来工作。
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前往日本研修的法国甜点师
出身于法国勒芒的JimmyBoulay，是获得法国最高职人称号的甜点师。然而他不满足与现状，来到了日本进修，此刻正在大阪的Conrad酒店担任行政总厨。
将干净清爽的创新法甜与日式元素相结合，制出更为精致简洁的甜点。
来自法国的SantosAntoine曾在欧洲各地担任甜品主厨，也获得过很多荣誉，2015年还是法国MOF大赛评委。如今在日本CRIOLLO中坐镇！
值得一提的是，这家甜点店曾有过一年内开出3家分店和一间甜点教室的记录，足以见证其火爆。
SantosAntoine重视口感，擅长制作简单又美味的甜点。将法国沉淀多年的技术与日本细腻的色彩融合，带来了绝妙的和谐感。
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日式甜点的必然流行
正所谓，趋于大同。
日式甜点在亚洲的影响力，我想应该不用多说了，前面举得例子也让我们看到了日式甜点更远更强的力量。
虽然甜点对于法国人来说，算是一种刻入骨髓的饮食文化，在他们看来，有一种与生俱来的自豪感与骄傲。
然而，口味的多样性与创意性一直是不变的主题。
法式甜点与日式甜点，有着异曲同工之处，也有着截然相反的一面。
刚好可以令想要升级的法甜重新找出一条再创辉煌的道路，正如SantosAntoine所说，“看起来很好吃，却不能立即传达美味的蛋糕，可不是好蛋糕。”
尊重食物本来的味道，赋予简单的美丽，重视和谐且回味无穷的口感，保证产品力。
4
日式甜点的优势
以一款简单的芝士蛋糕为例。
常见款有传统的纽约芝士蛋糕，而日本的就是日式轻乳酪了。
左：纽约芝士蛋糕右：日式轻乳酪芝士蛋糕
这两款在原料上极为相似，然后纽约芝士蛋糕是以细腻浓郁的口感取胜所以奶酪比例非常高，而日式轻乳酪则注重了更加蓬松绵滑的质地。
还有个特色就是一动就会晃，特别可爱。
是不是刚刚好与我们法甜与日甜给人的印象相符合？!
在技术上，纽约芝士蛋糕通过高温快速成型，更考验技术，日式轻乳酪蛋糕曾是利用水浴法烤制，有极大的容错率。
所以，你懂了吗？解构日式甜点显然是有一定道理的。
最后，来分享一个FranciscoMigoya的配方。
看看国外优秀的chef是如何制作出“摇晃感”十足的日式轻乳酪蛋糕的吧~
模具：φ15cm的圆形模具
180g
30g
100g
60g
10g
90g
60g
2g
奶油奶酪
黄油
牛奶
蛋黄
低筋粉
蛋白
糖粉
柠檬汁
①将奶油奶酪、黄油、牛奶隔水加热（最高温度60℃），并搅拌光滑。
②然后加入蛋黄搅拌。（注意在加入蛋黄前，如果温度超过了60℃，需要冷却温度后加入~）
③筛入低筋粉，搅拌混匀。
④在蛋白中加入柠檬汁，高速搅打，然后将糖粉分3次加入，搅打至有尖峰状态。
⑤在面糊中分3次倒入打发的蛋白，用刮刀翻拌均匀后倒入铺有烘焙纸的模具中。
⑥然后将模具放入更大的模具中，加入热水至1/3位置。
⑦放入预热好的烤箱150℃，烘烤30分钟，然后将温度降至110℃烘烤60-70℃。出炉后，立即脱模即可。
什么状态下的芝士蛋糕是已经完成的呢？
出炉后可以看到像果冻一般duangduangduang的质地，就说明烘烤完成。
◆如果表面开裂，则说明烘烤得太久了。
◆如果摇晃时没有抖动感，则说明需要继续烘烤一会儿。
◆如果表面不够呈现漂亮的棕色，就把烤箱温度调低再烤个5-10分钟。或者干脆将温度提高到205℃烘烤至表面金黄色，注意不要烤焦。
除了日式甜点，韩式甜点也会是一个很有风格的系列，后续我们会多分享，我也想听听你的观点，来吧，评论区见。
（图片来源ins）
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