端午节到了，粽子怎么快速煮熟？如何吃粽子更健康？一文说清楚
发布时间：2021-06-14 21:54:40来源：全民较真-腾讯新闻
煮粽子时，粽子外层的糯米会很快变熟、变软，“糊化”“成胶”，形成一个“隔离层”，外面的开水很难往里面流动，热传导效率低，导致中间的米粒难被煮熟。想要粽子更快煮熟，可以在包粽子前将糯米和干果杂粮充分浸泡，用高压锅煮。另外，个头小的粽子会熟得更快。
粽子里糯米中的水与淀粉紧密结合，形成了强韧的“固体胶”，我们肚子里的淀粉酶不容易与它们充分混合，所以粽子消化起来会慢一些。如果介意，可以选择吃热的粽子。
包粽子用的精制糯米营养单一，如果平常把它作为主食的一种，吃了粽子就要相应减少其他主食，控制整个食谱的营养均衡。但如果只在端午节吃一两次粽子，完全用不着考虑粽子如何影响健康。
云无心
食品工程博士
端午节到来，关于粽子的帖子又刷了屏：卖粽子的、秀粽子的、教包粽子的、科普吃粽子的、争论咸甜粽子的……
不过，下面的三个问题，你想过吗？
一、粽子那么难煮熟？
端午节吃粽子，有的人自己包粽子，一些小店会现包一些生粽子来卖，超市里的粽子一般是做熟的。没有做粽子经验的人经常被煮粽子搞得很郁闷：煮了很长时间，打开一个里面是生的；继续煮一会儿，打开一个里面也还是生的……
粽子的核心原料是糯米，各种特色粽子就是在其中加入肉、干果、豆类杂粮、豆沙等等其他辅料。不管是哪一种原料，单独煮都用不了多长的时间，为什么做成粽子就很难煮熟呢？
食物做熟的过程是一个热量传递的过程。对于干的食物，还需要通过水往里面传递。比如糯米，充分地吸收水分后，在高温下“糊化”“成胶”，生糯米就变“熟”了。
通常我们煮饭的时候，水和米粒是充分混合的，几乎每一粒米的周围都是烧开的水，热量和水需要传递的最大距离，就是从米粒表面到达米粒中心的距离。而在粽子中，米粒被紧紧地挤在一起，热传导的距离就变成了从粽子表面到粽子中心。开始加热之后，粽子外层的米粒很快熟了，变软、互相胶连后就变成了一个“隔离层”，外面的开水很难往里面流动，热传导远远比水对流的效率要低。传热距离大、效率低，也就导致了粽子很难煮熟。
想要粽子更快煮熟，可以从三方面下手：
1.在包粽子之前，将糯米和干果杂粮充分浸泡，比如用热水泡几个小时甚至过夜。
2.控制粽子的个头，个头小需要的传热距离就短，熟得就会快一些。
3.用高压锅煮。
二、糯米粥容易消化，为什么粽子却不好消化？
大米的主要成分是淀粉，淀粉分为支链淀粉和直链淀粉两类，其中支链淀粉容易吸收膨胀，更容易消化。糯米中几乎全是支链淀粉。但是，用糯米做成的粽子却不那么好消化——至少，很多人有“吃多了粽子肠胃不适”的经历。原因还是在于粽子的形态。
淀粉要被消化，需要淀粉酶与淀粉分子充分接触。酶就像一把把剪刀，把葡萄糖分子连接而成的淀粉分子到处剪断，直到变成一个个的葡萄糖分子。
在糯米粥里，淀粉分子在水中充分伸展开了，淀粉酶能够轻松自如地进入到淀粉分子的各个部分，横行无忌地进行“酶解”。而在粽子里，糯米中的水与淀粉紧密结合，形成了强韧的“固体胶”。吃到肚子里，淀粉酶也并不容易与它们充分混合，也就很难深入淀粉分子内部。可以说是“酶之不到，无法消化”。淀粉酶们也就只好步步为营，缓慢地推进消化进程。
如果是热的粽子，基本上也没啥问题，消化慢点本身也不是坏事。如果是凉的粽子，质地较硬，与消化液的混合就更为困难。有些消化功能不是很好的人，还可能导致腹痛等不适症状。所以粽子趁热吃比较好。
不过，每到端午节网上就会有说法称“临床实验表明，煮熟的粽子千万不要直接吃”，这完全就是一个恶搞的钓鱼贴，刚煮熟的粽子不能吃只有一个原因——烫嘴。粽子煮熟了拿出来放一会再吃就好了。
三、怎样吃粽子才健康？
包粽子用的都是精制糯米。而精制糯米营养非常单一，几乎就只提供淀粉和热量，其他的营养成分即便是有，也都谈不上丰富。而且，人们吃粽子一般还需要相当多的糖或者盐，就更加使得它“不健康”。
于是，“怎样做健康粽子”“怎样吃粽子才健康”的科普随处可见。这些科普，在“科学”上一般都是正确的。不过在“现实”上，不妨先考虑一下：你是只在端午节吃一两次粽子，还是把它作为常规食物经常吃？
如果是前者，那么完全用不着考虑粽子如何影响健康。食物对健康的影响是长期食谱作用下的结果，端午节吃一顿，只要没吃得撑到生病，对于健康都没什么大不了的。作为一种承载民俗与文化的“仪式食物”，只需要考虑好吃就可以了。
如果是后者，那么就需要把它作为整体食谱的一部分来考虑。作为一种淀粉含量高、营养成分单一、营养密度低的食物，应该把它作为主食的一种，吃了它就要相应减少其他主食。控制总量、不影响整个食谱的营养均衡，才是健康的根本。至于说在其中假的蜜枣等食材，只是作为食谱一部分的“局部组合”，没有什么不好，但也不要认为那样做就可以“长期大量”地吃了。
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