【端午聊美食】咸鸭蛋为什么会出油?原来这些人是不适宜吃的

发布时间：2021-06-14 17:54:10来源：家庭医生报

　　在我国许多地方，端午吃咸鸭蛋为传统食俗，它咸而微寒，能滋阴、清肺，可治夏季膈热、咳嗽、喉痛、齿痛等病症，为夏日食补与佐餐佳品。小编就最爱吃一切开滋滋冒油的那种咸鸭蛋，配着稀饭、粽子吃，这就是童年的味道。

　　咸鸭蛋由于色香味俱全，很受人们喜爱。但是有的人想问，蛋黄变红的咸鸭蛋还有营养吗？答案是：咸鸭蛋的营养价值与鸡蛋、鲜鸭蛋相比是基本相同的，可以放心食用。

　　有研究表明：鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右。但是，这么多油脂藏在蛋黄中，为什么平时不见它的踪影呢？这是因为蛋白质是一种很好的乳化剂，它能与油脂均匀地混合在一起，把油脂分解成极细的油滴，一般肉眼是看不到的。

　　咸鸭蛋的腌制过程中，由于加了盐，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油滴，即成了蛋黄油。因此煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，且由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，蛋黄油即呈现为红黄色。腌制过程改变了咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出现黄油则是腌好重要的标志。

　　鸭蛋腌制成咸蛋后，其蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含1.6克，上升为10.7克；矿物质保存较好，钙的含量大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。铁质等无机盐含量也很丰富。　　【建议】咸鸭蛋虽好，但也不能吃多。因为咸鸭蛋用盐量一般较大，吃多了对高血压等疾病患者不好；加之鸭蛋腌制成咸蛋后，蛋黄中油多，说明蛋所含的脂肪多，有高血脂的患者亦不宜多吃为好，尤其是蛋黄部分。

作者：中南大学湘雅医院教授李惠明

编辑：黄萌楣

审校：谢涛

核发：万洪新

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