自成一系的海鲜品牌，徐记海鲜怎样秀出圈？

发布时间：2021-09-28 07:35:34来源：中国新闻周刊

新鲜本味，适时而食

从小看TVB长大的人都知道，任何类型的电视剧都可以拍成“舌尖上的港剧”。四头鲍和双头鲍的区别、花胶的美容效果、法（fà）国松露的营养美味……提起这些食材，萦绕在脑海的电视剧画面，都能刺激到味蕾，让人食欲大增。

在吃这件事上，中国人说第二，没人说第一。智慧的中国人善于就地取材，顺应天时，以符合当地口味的方式进行烹饪，形成了极具地域特色的饮食文化，其中最具代表性的品类，就是海鲜。中国32000公里长的海岸线，丰富多样的海鲜种类，让中国人对海鲜的烹饪技法在炉火纯青中不断创新。作为深耕海鲜品类22年的长沙老饕，徐记海鲜对海鲜餐厅的标新立异，绝对有发言权。

专属的海鲜系烹饪风格

提起长沙，这个内陆城市似乎和海一点边都不沾，但诞生于长沙的徐记海鲜，却让长沙的那一捧“烟火味”，飘绕成其他城市里的“生活香”。

9月26日，徐记海鲜酒楼于上海举办《著•四海》022季菜品秀，这场打通观感的海鲜盛宴，从字面意义上“吊足了胃口”。

自1999年首家门店在长沙开业以来，徐记海鲜已在上海、深圳、武汉、长沙、西安等地开设了53家门店，年接待人次达到595万。创立22年，徐记海鲜在食材的供应、菜品的研发、上市开卖全环节已经形成严格的筛选标准和供应体系，逐渐自成一派，确立专属徐记的海鲜系烹饪风格，引领行业。

活动现场，几位模特身着与菜品特色相符合的服装，和几个智能AI模特先后人端着菜品缓缓出场，拉开了这场融合时尚、科技与艺术的海鲜视觉大餐的帷幕。美味餐饮可视化、新鲜美味科技化，徐记海鲜把特色菜品、适时而食的理念和时尚、科技结合的创新理念，让人眼前一亮。

本次菜品秀，徐记海鲜带来14道明星菜品，当季梭子蟹、海盐椒香虾姑、10头鲍鱼仔、鲍汁脆米海参、鱼汤蚌仔……这些都是徐记海鲜22年来不断打磨、历久弥新的匠心菜式，也是广受各地食客喜爱的高口碑菜品。

而秀场上最受关注的，是首次亮相的2021-2022徐记海鲜六款新菜，由18位专业时装模特跨界呈现。设计师结合了海洋主题和新菜特点，定制18套走秀礼服，把美味和时尚跨界融合，用时尚艺术演绎来自海洋的味蕾惊喜，为徐记海鲜的食客们送上了一场视觉和味觉双重畅享的盛宴。

饮食文化纪录片《舌尖上的中国》中有一句流传广泛的解说词：“高端的食材，往往采用最朴素的烹饪方式。”这句话在徐记海鲜得到了淋漓尽致的表达。

在食材选择上，六款新菜秉承了徐记海鲜“新鲜本味，适时而食”的品牌理念，精选来自法国的蓝龙虾、苏州的大闸蟹、澳洲青边鲍、日本大海螺、东海黄鱼花胶公等当季海鲜食材，由钻研海鲜多年的徐记名厨团队原创烹制研发。

徐记海鲜首席产品官徐威大厨介绍到，包括新菜品的食材在内，徐记海鲜每一道菜的食材都是经过精心挑选的高品质食材。“比如蓝龙虾，它是我们熟知的波士顿龙虾的一种，平均20000只龙虾中才会出现1只的蓝龙虾，无论大小都是肉厚、鲜嫩、柔滑、味浓、爽甜，一入口就能感受到那种股浓郁丰美的龙虾味，还能隐隐尝到海洋的咸香。”

徐记海鲜认为，最“朴素”的烹饪方式便是保留海鲜的“新鲜本味”。在保留海鲜鲜味的同时，在菜品艺术上创新，做到既“好味”，也有“门道”。在菜式的搭配上，徐记海鲜不希望将自身固定在某一菜系的烹饪方法之中，而是以海鲜为食材核心，选取最适合食材的烹饪方法，保留海鲜本味，创新做法，让食客的用餐过程，是味蕾和谈资感受共同满足的过程。

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以大闸蟹为例，徐记海鲜选用盐甄的形式，区别于盐焗烹饪，盐甄是以粗盐加水进行蒸煮，让盐分通过水蒸气渗透到大闸蟹的肉中，保持肉质鲜嫩的同时，味道更加鲜香。“以往的盐焗方法，不仅会让蟹肉中的水分流失，还会因为盐粒分布不均导致某些部位过咸，某些部位又不入味，盐甄这种通过水蒸气吸收的方式就避免了这种情况。”徐威说。

除了本季发布的6道新菜品外，徐记海鲜在每个季节都会配合当季新鲜食材创新研发数百道新品。经过层层筛选，最终只有不足十道新菜品能获得上市开卖的机会。经过厨师们多年的经验积累，徐记海鲜已经对各种海鲜食材拥有炉火纯青的掌握能力和源源不断的创意灵感，找到食材与烹饪方式的最佳平衡。

行业领“鲜”的强大供应链

随着人们生活水平的提高，我国餐饮业规模持续扩张。据《餐饮行业数字化调研报告2021》显示，截至2019年我国餐饮市场规模已近5.1万亿，虽在2020年有所下降，但进入2021年，餐饮业仍然恢复10%左右的高速增长。

而行业增长的同时，也面临着消费人群和偏好的改变。在餐饮消费者人群中，年轻一代已成为第一大餐饮消费年龄群，贡献了近40%的餐饮消费总额。

同时，调查发现，虽然年轻一代消费者对于中餐的偏好更注重体验的丰富性，并且会根据不同的外出就餐场景选择不同类型的餐厅，但对“健康饮食”的关注度也在逐渐提升，尤其是在海鲜等涉及冷链供应的餐饮领域。这让以徐记海鲜为代表的海鲜餐饮品牌，因其“新鲜本味，适时而食”的健康饮食理念脱颖而出。

在和市场以及消费者多年的沟通和熟悉中，徐记海鲜深知新鲜食材是餐饮品牌的“健康饮食”基本。

徐记海鲜的“新鲜本味”，得益于品牌强大的供应链能力。徐记海鲜前身为1991年创立的徐记海鲜农产品公司，作为海鲜和农产品原材料供应商，为各大酒店酒楼提供海鲜供应，并因此开始建立广阔的采购网络，设计精细的运输路线，以最优化的运输方式，确保货品的新鲜度，奠定了徐记海鲜未来开创餐饮品牌的重要基础。

从品牌创立之初，徐记海鲜便依托自身的供应链优势，建立了属于自己的空运物流、海运物流以及冷链配送，从源头上管控货物的鲜美质量，并外派员工驻扎国内各大港口、东南亚、澳洲、北美、西欧等供应商基地，亲自把控海鲜质量，经过多年积累，徐记海鲜在食材采购、菜品组合、口味研发等方面形成独特优势，也为徐记海鲜的厨师们提供了丰富的菜式畅想基础和坚实的食材保障。

中国古话讲“民以食为天”。作为历史悠久的文化大国，在中国的传统文化中，美食是重要的组成部分。

从内涵上看，中国的饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济等多种角度的发展，呈现出不同的文化品味，体现出不同的文化价值，异彩纷呈。

无论哪个角度，“食品”作为饮食文化的本源，都是中国饮食文化传承与创新的根本。徐记海鲜借助自身品牌的力量，以“新鲜本味，适时而食”的品牌理念，延续着中国饮食文化中顺应天时的饮食之道。

本文仅代表作者观点，不代表本刊立场。

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