全国小一半省份的共识：这种食物在冬天会神奇变甜

发布时间：2022-01-21 09:59:40来源：艾格吃饱了

堪比冬日车厘子

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

朋友们，当你看到这篇稿子的时候，我已经被骂死了。

起因是我平时不怎么会做饭。

但自从我上次写了，朋友说，来劲。

于是追问我：

●大娃娃菜和娃娃菜的区别是啥？

●卷心菜和大白菜的差异做法？

●芸豆，油豆角，四角豆，扁豆，哪个炖排骨更好吃？

●腌笃鲜应该用春笋还是冬笋？

有点意思。

他说，蔬菜的问题嘛，早就老大难了。

比如你看下图，能马上说出这是什么菜吗？

PS：不是白菜

我们研究员，肯定有疑问就要解决的。

仔细一琢磨，现在正是霜打菜的好时节，而且它们一年到头也就那么几天，非常好吃——甚至能说：冬天可以不吃车厘子，但一定要吃霜打菜。

懂的都懂，霜打菜就是冬天被霜打过的蔬菜，蔬菜体内的淀粉转化为糖，所以口感甜甜的。

摄影师对于我这种人菜瘾大，还得她亲自择菜备料的活儿非常抗拒，于是把我骂到狗血淋头。

但有个好消息就是，文中提到的霜打菜一定很好烹饪，不然也不可能由我（一个并不做菜的人）倒腾出来。

塌菜

居然和白菜是亲戚？

南北各地均有

首先介绍的是塌菜。

之所以取这个名儿，是因为塌地而生。对，就是死心塌地的塌地。

实际上它们还是白菜的亲戚。

从左到右分别是：乌塌菜、塔菜和黄心乌。

塌菜有塌地和半塌地之分，先来说说半塌地的黄心乌。

它向上直立生长，叶子皱皱巴巴的，看上去像个半球。

卖家说适合炖着吃，而且黄心乌不怕炖。

制作过程过于简单，我都不好意思说。

买一块老豆腐来配，豆腐切片后可以直接进锅，但煎一下会增加豆香。

把食材堆在锅内，倒上生抽、老抽、蚝油和一丢丢水制成的酱汁（当然只用盐和少量水也成）。

黄心乌加热后，出水量非常大，且体积大幅减小，所以不妨大胆点，多放些。

然后炖之，小火10分钟。

口感像白菜，但是帮子没那么厚，容易炖透，却也不烂，软软的。褶皱的叶片挂满了鲜甜的汁水，吃起来是水润润的甜

再来说说塌地型塌菜，小八叶，生鲜品台上一般叫塔菜。上海人喜欢叫它「塌cool菜」，因为口感微苦（而且造型很酷）。

摄影师说它的证件照忘记拍了，让我拿着大合照应付比划一下⬆️

一般就是炒另一种季节性食材「冬笋」吃。

冬笋记得提前进行去涩处理。

切片后，用水加一小勺盐煮开，然后捞出冲洗，并浸泡在凉水中一个小时，这样就几乎只有鲜味了。

炒的时候可以加点猪油增香，大火翻炒。

塔菜是脆甜的口感，更像青菜，跟鲜爽的冬笋一起搭配，就是只在这个季节才有的限定美味！给肉都不换

乌塌菜也是塌地型，产自江苏如皋的乌塌菜还是中国地理标志农产品。

叶子平铺生长，乍一看横坐标很大，一棵就能装满一脸盆：

但它的纵坐标简直小得可怜，像是被人一屁股坐扁了：

这次就没下锅，意思意思两个菜就够了。炒、炖都成，吃起来偏糯甜，很多人就爱这口，自己发挥吧。

红菜苔

人美菜甜会变色！

湖北

每到冬天，流落在外的武汉人，就想来上这一口。

在古代，红菜苔是向皇上进贡的珍品，被封为「金殿玉菜」，不仅好看还好吃，颜值有多高直接看图：

四郎看了都直呼：

武汉洪山出产的菜苔，是中国国家地理标志保护产品，比别地的要粗壮。打过霜的红菜苔，直接生吃，像甜度稍低的甘蔗。

好看的花和叶也能拿来炒，底部的老皮得提前择去，然后用手掐成4厘米左右的段。

配料是腊肉、猪油、蒜、姜和干辣椒。

腊肉先下锅，用姜、蒜和辣椒爆个香，只需1分钟。

而红菜苔是个神奇物种，一旦受热会变色，当你看到表皮的紫红色几乎完全变成绿色，那就意味着完工了！

腊肉的烟熏香气早已完全融入红菜苔中，过年的氛围感直接拉满。

夹一筷子红菜苔，肥嫩爽脆，粗粗的根茎尤其有吃头，还能从里头嚼出一丝丝清香。

大芥菜

温州人的白月光

温州

大芥菜，确实菜如其名的——大。

试着做了温州人心里的白月光——芥菜饭。

没想到香到差点晕过去，还想写1万字来夸夸它，原地化身精神温州人。

炒芥菜饭用的是糯米饭，最魔幻的是：每一样食材单看都是普普通通的元素，但是炒一炒，就会爆发出极幽邃的复合香气！

总之我五分钟内闷声干完了一碗。

糯米也可以换成大米或大米糯米混合物，但水一定要比平时少加。所有配菜，除了虾皮，都可切成碎丁。

下锅的顺序是：酱油肉的肥肉部分先煸出油，然后是酱油肉瘦肉部分，葱白和蒜末，香菇和胡萝卜，虾皮，芥菜，米饭。

芥菜本来偏苦，但霜打过会变甜。

糯米饭炒出微微焦糖色，又香又糯，芥菜会在唇齿爆开一些水分，这不就跟暖气房吃凉沁沁的水果一样爽么？

青油菜

为了一盘青菜也要回家

苏州

青油菜有很多，这次介绍的是苏州青。

说是「杭州不断笋，苏州不断青」，苏州人对青菜甚至已经到了痴迷的程度，甚至有苏州人为了吃一口当季的青菜千方百计也要回家。

苏州青相比别的青油菜，是有「腰线」的，茎与叶的交界处往里收拢。菜梗偏短，所以又叫矮脚青。

这次拿来炒了个鲜香菇。

叶和茎都肥厚的苏州青，吸饱了香菇香和蒜香，又甜又嗲。原先我是个挑食的菜叶主义者，不吃菜茎，但苏州青它一整棵都值得！

白菜

来呀，买个100斤

东北

上一次被打开新世界大门的蔬菜，还是那棵。

可以直接生吃的甜：

然后这次我就发现，霜打过的白菜居然比胶州大白菜还甜！

随便涮一涮就像在吃糖水：

大棵，便宜。

在家里煮了个清汤锅，其他都是配角，因为大白菜实在是太好吃了！！

白菜芯根别丢，留着当锅底煮，甜味会慢慢释放在汤中，煮透了也能夹出来吃，跟土豆片一样入口即化，还更清甜。

一口一口停不下来，又嫩又软，甜度都快赶上砂糖橘了！

高脚迟菜心

一长一蹦一米高

广东

广东一到冬天（笑死，广东真的有冬天吗？）就会上市一种高脚迟菜心，最高可长到1米高，跟小树似的，一顿吃一棵就是它。

=

其中增城迟菜心最厉害，有「菜心之王」的称号，是中国国家地理标志产品。

广东人拿来炒猪油渣是常规操作。

熬得喷香的猪油渣，炒菜心特别香。

迟菜心虽然比别的菜心品种来得晚，更大棵，但口感却不老。猪油渣的香气在齿间咔擦迸发，菜心爽嫩鲜甜，非常解腻。

不过据说市面上存在假冒的增城迟菜心，挑的时候可以注意两点：

1.正宗的茎干底部通常是空心的。据菜农说，有窟窿更易吸收养分，所以口感才偏甜。

2.叶柄很鲜脆，纤维少，一掰就断。

题外

本文的蔬菜如何购买？

如果你想买来尝鲜，叮咚盒马或者淘宝上都能搜到，生鲜因为品控的问题就不推荐具体店铺了。

题外的题外：

摄影师说这周都不想看到蔬菜了。

于是我扛着大包小包，坐上了回家的地铁，那感觉就像年末刚从四季青服装批发市场满载而归的姑娘。不过这一周下来，刀工怕是可以练到淋漓尽致了。

按你胃，下次还想看的，请在评论区扣1。

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本文的研究员

闪电

过年怎么能少一盘霜打菜？

阿兔

是不吃兔兔的阿兔。

拿铁与啤酒爱好者。

摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。

用好吃的方式吃一生

祖国各地好风物

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